Le ali dell'imperatriceTweet

di Enrico Tournier

Articolo georeferenziato

''La cultura di un popolo si capisce anche dalla sua cucina'': la frase è vera, ma non è tanto intuibile e la si capisce a priori, in quanto solo chi fa ricerca gastronomica deve attingere alla storia, alla religione, all'economia, all'orografia, al clima, all'artigianato, alle tradizioni di un paese per capirne le ricette ed è proprio attraverso questo studio della cucina che si arriva di conseguenza a conoscere un popolo. Parliamo di cucina cinese e partiamo da un presupposto geografico, è sufficiente prendere un atlante e aprirlo sulla pagina della Cina e sulla pagina del Continente Occidentale e fare le debite considerazioni.

La Cina all'estremo Nord confina con la Mongolia, dove c'è la muraglia Cinese nel Deserto dei Gobi. Il clima è freddo e arido, pochi percorsi d'acqua e poca vegetazione. Percorrendo il parallelo verso l'Europa, si vede che collima con Londra. Scendendo un poco, ma siamo sempre nel Nord , si incontra il fiume Giallo, così chiamato perché colorato dal fango e che sfocia nel Mar Giallo. Qui, ad Est, troviamo Pekino, in una zona semi temperata che è circa sullo stesso parallelo di Roma.

Arrivati al centro della Cina troviamo il Fiume Azzurro, che sfocia ed ad Est vicino a Shangai, zona molto ricca di laghi e con clima caldo umido. Ritornando sulla cartina geografica si nota che è all'altezza del Cairo, in Egitto. A Sud troviamo Canton in riva al mare, che corrisponde al di qua del globo al centro Africa, clima sub-tropicale. Ora guardiamo i confini per meridiani che partono ad Ovest dal Tibet e ad Est dalla punta più estrema della Mongolia interna, rapportandoli a noi si ha un' estensione che va dal Portogallo al Mar Nero. Ecco inquadrata la Cina, chi osa ora parlare di cucina cinese tout court? Sarebbe come dire tutte le cucine afro, magreb, europee, nord, sud, est, ovest messe assieme.

NORD
La regione del nord è percorsa dal fiume Giallo, questo bacino può essere considerato la culla della civiltà Cinese, patria di filosofi come Mencio e Confucio, con Pechino capitale storica imperiale delle Cina e di conseguenza centralità di stili gastronomici e importazioni di prodotti, che attingono molto dalla regione del Sud cinese. La vera cucina Cinese si affermerà durante l'ultima dinastia QING ( Manchù 1644\1911) giungendo a noi senza troppe variazioni. Questa regione si presenta come zona montagnosa, aspra, con inverni rigidi e primavere fredde, brevi estate secche. Ciò favorisce la cultura di cereali e il prodotto principale è il grano con cui sono preparate paste, pane, focacce. Data la rigidezza del clima il riso non cresce, ma è qui che si producono gli spaghetti cinesi. E' in questa zona che tradizionalmente si usa la Pentola Mongola. E' una cucina che predilige cotture al vapore, come i panini ripieni al vapore. È l'unica regione che non consuma carni suine, ma usa carni ovine e caprine questo per originarie infiltrazioni mussulmane. Si fa molto uso di arachidi, aglio, aceto, scalogno, porri ed erba cipollina, cavolo cinese e olio di arachidi. Tra i piatti più famosi c'è l'anatra laccata.

CENTRO EST
Il clima sub-tropicale e la ricchezza di laghi alimentati dal fiume Azzurro ne fanno la zona ideale per la coltura del riso, la pesca delle carpe. La vicinanza col mare occidentale della Cina la fornisce anche di pesce e dei famosi granchi pelosi di Shanghai. Il riso combinato con carne, pesce e verdure nasce in questa regione, ma verrà poi chiamato impropriamente alla Cantonese. La zona ha inverni freddissimi e di conseguenza l'alimentazione richiede cibi calorici come ravioloni ripieni di verdure e carni, zuppe di vario genere. Nanchino fu capitale imperiale per molto tempo e come avvenne per Pechino, vi si concentrarono ricchezza e dovizia di prodotti e ricette poi tramandate. E' nella provincia di Kiangsi che nascono le famose porcellane Cinesi e tra i prodotti più significativi si trova la salsa di soia Amoy e l'aceto Chekiand e le uova dei cent'anni.

SUD
E' la cucina cantonese quella che di solito viene offerta nei ristoranti cinesi sparsi per il mondo. La regione si presenta con un clima tropicale e di conseguenza fornisce prodotti agricoli e ortofrutticoli di grandissima varietà. Canton è stata la porta d'entrata commerciale della Cina e il contatto con arabi e portoghesi ha influenzato la sua cucina. Confinando con il mare meridionale della Cina arricchisce le sue ricette con pesce e crostacei; rinomate le zuppe di pinne di pescecane e di nidi di rondine. Le carni più usate sono quelle di pollo e di maiale ed è in questa regione che si prepara il maiale in agrodolce. La sua cucina è leggera e non tende mai a coprire il sapore originale del cibo, rispettandolo anche durante le cotture, che predilige al salto nel wok con pochissimo olio, oppure al vapore.

CENTRO OVEST
La regione dello Sichuan è una zona montagnosa alle pendici Nord del Tibet, risente dell'influenza della vicina India, non solo per il Buddismo, ma anche per la cucina speziata e piccante e trova nel suo territorio opportunità di crescita di erbe aromatiche e spezie. E' l'unica regione che non confina col mare e di conseguenza fa poco uso di sale. E' una cucina che ha assonanza con quella birmana e tailandese, nonché con quella del Laos e Vietnam, anticamente territori cinesi. Tra le tecniche culinarie regionali l'uso della affumicatura della carne ha giustificazione anche per motivi di conservazione. Nella cucina predominano i cibi piccanti con il peperoncino più piccante della Cina, il profumo dell' anice stellato e i sapori tendenti all'acido. Il piatto caratteristico è l'anatra fritta piccante e i germogli di bambù.

Nella cucina cinese il cibo è l'elemento che dà armonia alla salute e segue la filosofia dello Yin\Yang, cioè quello dell'equilibrio degli opposti:

Dolce- salato
Dolce amaro
Agro- dolce
Caldo- freddo
Morbido- croccante
Chiaro - scuro

Per questo motivo la cucina cinese è lontana da certi veti occidentali e non ha quelle regole così rigide quali unione tra carne, pesce e formaggio. Proprio per la ricerca dell'equilibrio degli opposti si hanno combinazioni dissuete, è evidente che occorre sapere quale cibo e quale cottura è più o meno Yin\Yang per combinarle adeguatamente.

Anche il galateo a tavola è diverso dal nostro, basato più sulla ospitalità e la convivialità. Per gustare i cibi non impone etichette troppo severe, si porta tutto in tavola ed ognuno si serve secondo il desiderio del momento. Il pasto base è composto da tre portate: una zuppa, carne o pesce e una verdura. Quando vi è un ospite non si aumentano le dosi, ma si aggiunge una preparazione nuova, assaggiando un poco di tutto per fare tanto. L'uso dei cibi tagliati in piccole porzioni e quello delle bacchette nasce dalla tradizione antica della mancanza dei tavoli da pranzo nelle case orientali; così, seduti su uno sgabello attorno al focolare, una mano reggeva la scodella e l'altra le bacchette.


ALI DELL'IMPERATRICE
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ali di pollo 12
porro
zenzero
sakè
salsa soia
fecola
olio di arachidi

- parare le ali togliendo la punta e la parte dell'omero, che verranno usate per fare un brodo, utilizzare il tratto centrale dell'ala quello con i due ossicini, passare sulla fiamma e lavare anche con sapone di Marsiglia neutro
- marinare la parte centrale per mezz'ora con un pezzetto di porro e uno di zenzero, un cucchiaino di sakè, uno di salsa di soia e uno di zucchero di canna.
- Asciugare le ali, infarinarle con la fecola di patate e friggerle senza dorarle in olio di arachidi
- fare un brodo con le parature, con due tazze di acqua e la marinata
- ricuocere le ali per 40minuti per stufatura, utilizzando il brodo

SPAGHETTI CINESI
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spaghetti cinesi 4matassine
maiale macinato 200
zenzero
salsa soia
sakè
porro
brodo con: pollo, pancetta di maiale, zenzero, porro

- saltare la carne di maiale in olio di arachidi e zenzero grattugiato
- sfumare col sakè e salsa di soia
- bollire gli spaghetti

SALSA
Salsa di soia
Aceto
Semi di sesamo nero macinati
Olio di sesamo
Peperoncino piccante

- in una ciotola amalgamare gli elementi della salsa a crudo, aggiungere gli spaghetti e mescolare
- versare il brodo bollente e sopra la carne saltata

SCALOGNI IN AGRO DOLCE
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Scalogni 750
Burro 60
Zucchero di canna 30
Aceto bianco 2 cucchiai
Vino bianco 2 cucchiai
Brodo vegetale 150
Alloro
Sale
Pepe

- pelare gli scalogni e sbollentarli in acqua per 30secondi
- dorali nel burro con alloro, col coperchio per 10 minuti
- sfumare con aceto e vino con sciolto zucchero e sale
- cuocere senza coperchio per 10 minuti
- aggiungere il brodo e terminare la stufatura col coperchio per 10 minuti
- alla fine mantecare con un poco di burro

PAI FAN
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Riso Originario 200
Acqua 250

- lavare il riso fintanto che non perde più amido
- metterlo in una pentola e aggiungere l'acqua, al momento che raggiunge l'ebollizione, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere 10minuti
- spegnere e senza mai alzare il coperchio fare riposare 12 minuti
Si usa al posto del pane.