Paste ripiene a faldeTweet

di Enrico Tournier

Distinguiamo le paste farcite a falde in: cannelloni, lasagne, ravioli aperti, rotoli di pasta, crespelle. Sono, a differenza delle paste farcite chiuse, delle sovrapposizioni di falde di pasta precotta, intercalate con una salsa legata o una farcia. Diversamente delle paste ripiene chiuse, queste vengono precotte prima dell'assemblaggio con farce e salse, il ripassaggio i forno serve solo per armonizzare il gusto dell'insieme.

Semplici da eseguire e meno problematiche nella conservazione, in quanto si mette tutto in teglia e si riscalda al momento del consumo. Dalle paste ripiene in foglia derivano tutti quegli insiemi racchiusi in un contenitore come i timballi, i pasticci, le torte. Un involucro di pasta che racchiude in modo più voluminoso e organizzato una farcia.

LASAGNE ALLA BOLOGNESE della Dotta Confraternita del Tortellino
X6
PASTA
Farina0 400
Uova 4
Spinaci lessati 400 spugnati
Sale

- passare al cutter spinaci e farina
- fare fontana e impastare con le uova, ricavare delle falde 15x15

SALSA
Burro 50
Pancetta 40 tritata
Manzo macinato 150
Maiale macinato 150
Sedano, carota, cipolla
Chiodo di garofano 1
Vino bianco
Latte 1bicchiere
Concentrato di pomodoro 1cucchiaio

- soffriggere nel burro i sapori con la pancetta, aggiungere le carni e il chiodo di garofano e sigillarle, sfumare col vino
- aggiungere latte e concentrato
- cuocere incoperchiato

BESCIAMELLA
Latte 750, Burro 70, Farina00 50, sale, pepe, noce moscata
Grana 100 per spolverare
Terminare con la besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro
Cuociono in frno a 180°C per 20minuti

LASAGNE AL PESTO
X6
PASTA FRESCA
farina granito di grano tenero 500 ( 350 farina 0 + 150 semola grano duro)
uova 1
vino bianco
olio 1 cucchiaio
sale marino
SALSA
Pesto genovese con 10 mazzetti di basilico
Besciamella con 1 litro latte
Grana 200
Fagiolini 200 bolliti
Patate 1kg bollite
fare tre strati meglio più largo che alto per teglia da 23x30

CANNELLONI ALLA NIZZARDA
PASTA: Farina0 300 uova 3 per 12 cannelloni
- tirare la pasta e ottenere 12 quadrati di 10cm
- sbollentarla

FARCIA:
Spinaci 600
Grana 50
Uova 1
Tuorlo 1
Noce moscata
Sale

- bollire gli spinaci e ridurli a purea nel cutter
- aggiungere gli altri elementi
- e farcire le falde di pasta

burro 100
sugo di carne
grana

- mettere i cannelloni in pirofila imburrata in un sol strato
- irrorare con burro fuso e spolverare con grana
- gratinarli a 180°C per 15minuti
- spennellarli col sugo di carne

CRESPELLE ALLA FLORENTIN

CREPES
Farina0 500
Acqua 300
Sale
- fare la pastella, farla riposare 8ore unta in superficie
- scaldare a 50°C una larga padella antiaderente, bagnare il palmo della mano nella pastella e strofinare roteando la mano sulla padella tiepida
- mettere sul fuoco a terminare la cottura
Crepes
Spinaci 1000 bolliti
Ricotta 500
Grana 200
Besciamella 1000
- saltare gli spinaci nel burro tritarli finemente
- mescolare ricotta, spinaci, sale, pepe
- farcire le crepes
- metterle in pirofila, nappare con besciamella, spolverare con formaggio
- gratinare

ROTOLO DI PASTA RIPIENO
X4
PASTA SFOGLIA
Farina 00 200
Uova 2
Sale
tirare la sfoglia rettangolare
metterla su un canovaccio

FARCIA:
ragù molto asciutto con 300 di macinato
spinaci 400 saltati nel burro
stendere la farcia sulla pasta, lasciando uno spazio di bordo libero da ciascuna lato che andrà sigillato, anche nel punto di termine sigillare ( deve essere sigillato da tutti i lati)
arrotolare la pasta aiutandosi col canovaccio, poi legare il canovaccio e bollire per 30minuti
eliminare subito il telo e aspettare 5 minuti prima di servire
Guarnire con burro fuso e grana