Se il cucinere non è un ristoratoreTweet

di Stefano Caffarri

Articolo georeferenziato

Nell'idioma spesso si trovano risposte semplici a quesiti complicati. Ad esempio quando ci si domanda perchè esistono ottimi ristoratori che non sono cuochi straordinari, mentre è assai più raro l'opposto. Ecco dunque che il verbo ristorare [sollevare dalla fatica, dal deperimento e sim., dando energia e vigore] si trova così vicino al false friend restaurare [rimettere a nuovo opere artistiche e sim.] da essere addirittura sovrapposto per alcuni usi. In effetti attribuire alla ristorazione il compito della refezione è inesatto: in una società liberata dalla fame resta - forse - l'appetito, che è ben altro. O la gola, che è altro ancora.

Ma soprattutto resta l'esigenza di una pausa da tutto: un bisogno di recupero dalle pressioni quotidiane, dalla spossatezza, dai ritmi frenetici, per i quali sì c'è bisogno di ristoro. E ristoro può essere un piattone di maccheroni al sugo, in determinate occasioni: ma può essere anche molto di più. Può essere l'ambiente giusto per il cliente giusto, con offerta proporzionata all'aspettativa di spesa. E soprattutto è la somma delle persone con cui si entrerà in contatto durante quella pausa di ristoro. Di restauro.

Ricorderai con piacere un bicchiere aggiunto strizzandoti l'occhio, non richiesto e non addizionato. Ricorderai il giusto equilibrio tra il ritmo delle portate e la calma. Ricorderai un ambiente rilassante, che non opprima con eccessi di sorta. Ricorderai soprattutto la disponibilità a rispondere alle tue richieste, o addirittura ad anticiparle.
E sono profondamente convinto che il piatto giusto servito nel modo giusto, con un sorriso enorme a corredo e la discrezione di presenza assenza renda più buona anche la pietanza.

Per questo il ristoratore può essere un buon cuciniere, ma deve essere altro e, oserei dire, di più. Deve essere preparato in cinquanta materie, tra cui la più importante è l'ascolto. Dev'essere laureato in ascolto degli esseri umani.