Lo spumante Metodo ClassicoTweet

di Franco Massa

Un po' di storia

E' opinione comune, anche se esistono cenni antecedenti, che lo spumante sia nato in Francia da una felice intuizione di un frate benedettino, Dom Pierre Perignon. Dopo la fondazione dell'Abbazia di Hautvillers, intorno alla metà del VII secolo da parte del Vescovo di Reims e del nipote San Berchiero, Dom Perignon, nato nel 1638, ne divenne celliere intorno al 1688.

La tradizione gli rende il merito dell'invenzione dello champagne, ma in realtà, già da qualche tempo, nella regione, esistevano vini spumanti; egli ebbe comunque la gran passione di affinare le tecniche, ad esempio quella del "coupage", cioè della formazione delle "couvées" mescolando mosti e/o vini provenienti da zone diverse.

Sempre a lui si deve altresì l'introduzione del tappo in sughero con ancoraggio.
Per ciò che riguarda la rifermentazione in bottiglia, dobbiamo ancora a Dom Perignon l'esperimento di addizionare sciroppo zuccherino e fiori di pesco ad un vino (che oggi chiameremmo "vino base") dell'anno precedente; si accorse così che molte bottiglie scoppiavano, mentre quelle che rimanevano intatte contenevano un vino spumante assai gradevole e profumato.

Ecco quindi il risultato di una prima, rudimentale rifermentazione in bottiglia, ma lo champagne era ormai nato; altri perfezionarono queste prime elementari tecniche fino ad arrivare a ciò che oggi consideriamo un procedimento pressoché perfetto e completo; Lavoisier prima e Pasteur dopo diedero anche ampie spiegazioni dei fenomeni che il buon Abate aveva solo messo in pratica a modo suo.

Mentre tutto ciò avveniva oltralpe, il rinnovamento dell'agricoltura in Italia era in pieno fermento e verso la fine del 1700 si cominciò a studiare anche da noi il fenomeno della rifermentazione.

In tutta Italia le case più importanti si dedicarono alla produzione di vini, vermouth, moscati, prosecchi e perfino uno champagne dell'Etna!
Questo durante tutto il 1800 e forse il primo in Italia a produrre spumante fu Giulio Ferrari nel 1902 e, dopo di lui, molti altri.

In quell'anno nasce, sulle rive del lago di Caldonazzo, il primo spumante classico italiano da barbatelle di pinot che Ferrari aveva importato da Epernay e messe a dimora nel Trentino a Calceranica.


Vitigni e Territori

Continuiamo il nostro percorso sugli spumanti analizzando i vitigni, le uve più idonee, più vocate alla spumantizzazione sono il pinot nero, lo chardonnay, il pinot bianco ed il pinot meunier; non dimentichiamo, comunque, che ormai, in ogni zona, in ogni regione della penisola esistono uve che, se ben trattate offrono ottimi risultati.

L'alta qualità di uno spumante classico inizia, come per tutti gli altri vini dalla cura della vite, più questa è attenta e amorevole, più il risultato sarà soddisfacente.
Si parte allora dalle selezioni clonali per ottenere una utilissima omogeneità nei prodotti finiti, poi la vendemmia, le uve raccolte con la massima cura devono essere avviate alla cantina nella giornata e consegnate intere onde evitare inizi di fermentazioni non gradite o, peggio, attacchi da parte di microrganismi indesiderati.

Solo operando in questo modo e con tutta l'attenzione necessaria potremo ottenere un "vino base" perfetto, che si conservi bene per tutto il tempo che sarà necessario. La pigiatura sarà quindi curata in modo particolare, sarà soffice per estrarre un vino fiore ricco di aromi primari senza forzature che darebbero origine sicuramente anche ad aromi meno gradevoli.

Le uve che ho prima citato forniscono caratteristiche diverse, vediamole in dettaglio:

Lo Chardonnay apporta un giusto equilibrio fra zuccheri e quell'acidità che è fondamentale per ottenere un prodotto fresco, di qualità, di eleganza e serbevolezza;

Il Pinot Bianco dà vigore, ha una buona carica zuccherina e sviluppa profumi fruttati, fragranza e leggerezza;

Il Pinot Nero è senza dubbio l'uva migliore per la spumantizzazione, conferisce, infatti, profumi delicati, buona acidità, ma anche struttura, corpo e solidità attenuando, a volte ed in certe annate, la possibile eccessiva aromaticità dello chardonnay, non dimentichiamo che è uva nera e perciò carica, anche se vinificata in bianco, di sostanze importantissime per il risultato finale;

Il Pinot Meunier, non ha un ruolo molto rilevante anche perché non sempre è utilizzato o contribuisce in piccole quantità, conferisce in ogni modo buon'acidità e struttura.


Le zone più conosciute per la produzione di spumanti classici e per l'uso dei vitigni trattati sono quelle felici "Isole delle Bollicine" che trovano le migliori espressioni nella Franciacorta, piccola zona in provincia di Brescia a ridosso del lago d'Iseo, il Trentino Alto Adige con risultati migliori forse nella provincia di Trento, anche se ultimamente anche in quella di Bolzano si sono fatti molti passi avanti, l'Oltrepò Pavese ed il Piemonte con la zona di S.Vittoria d'Alba e Canelli.

Poi ad esempio con il Cortese la zona di Gavi occupa un posto preminente nella spumantizzazione, ma anche la Val d'Aosta con le uve Blanc de Valdigne ricordo il Blanc de Blanc de la Salle. Non dimentichiamo in ogni caso il Verdicchio nelle Marche; Trebbiano, Sangiovese Canaiolo in Toscana; Pignoletto, Chardonnay e Pinot Bianco in Emilia-Romagna; Trebbiano di Lugana in Lombardia, Lumassina in Liguria, fino ad arrivare alla Sicilia con Verdello, Inzolia e Trebbiano, ma anche tutte le altre regioni ormai hanno un loro rappresentante fra gli spumanti italiani.


Metodo Classico

Vediamo ora come nasce uno spumante di qualità con il metodo classico, una volta si poteva dire "champenois" ora non più. Dopo la pigiatura soffice delle uve avviene la fermentazione del mosto che oggi si compie in ambienti termoregolati a 12-13°C.; dopo una ventina di giorni si effettua un primo travaso ed il vino base ottenuto si colloca in ambiente più freddo ove precipitano i depositi, si procede quindi ad un secondo travaso, questa è una fase molto delicata perché in questa occasione si possono già formare le "couvées" o assemblaggi, vengono, infatti, operati assaggi e si fanno miscele dei vini migliori tra le varie partite in modo da personalizzare il vino base.

Queste operazioni, a volte anche ripetute nel tempo, si protraggono fino alla fine del periodo invernale allorquando si procede alla chiarificazione del vino base ottenuto. Inizia ora il vero e proprio procedimento di spumantizzazione:
Viene aggiunto al vino base un "liqueur de tirage" miscela di lieviti (saccaromiceti) selezionati, zucchero di canna, soluzioni alcoliche, sali minerali, che porteranno ad un risveglio della fermentazione, la "presa di spuma". Meritano attenzione i lieviti usati, essi, infatti, devono rispondere a caratteristiche ben precise per svolgere al meglio la loro funzione. Occorre che siano attivi a basse temperature (12-13°C.); devono sviluppare gradevoli profumi e pochissima acidità volatile; formeranno un deposito caseoso-sabbioso che non aderisca alla parete della bottiglia che sarà rimosso con facilità.

Dopo queste operazioni il prodotto viene imbottigliato, le bottiglie vengono tappate con tappo a "bidule" (che presenta una cavità interna ove si raccoglieranno i sedimenti) assicurato anche con tappo corona, e quindi le bottiglie vengono accatastate.

Il "periodo di catasta" dura all'incirca sei mesi, durante la presa di spuma l'anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nella bottiglia e si può raggiungere una pressione fino a sei atmosfere.

Terminata questa fase inizia un periodo di maturazione sulle fecce, i lieviti devono rimanere ancora a lungo a contatto con il vino che è ormai spumante, ma non ha ancora assunto tutte quelle particolari caratteristiche qualitative che l'attento condizionatore vuole ottenere.

Avviene, infatti, in questa fase un processo di autolisi dei lieviti, essi tendono a sviluppare, in un complesso susseguirsi di reazioni chimico-biologiche, una serie di sostanze (aminoacidi, esteri, alcoli superiori) che renderanno lo spumante gradevole e di alta qualità.

Durante questa fase l'unica operazione da fare è quella di ricomporre periodicamente le cataste di bottiglie, eliminando quelle rotte o difettose, così facendo si faciliterà anche il ritorno in sospensione del deposito formatosi nelle bottiglie.

Terminata la maturazione, l'atto successivo consiste nel sistemare le bottiglie, a punta in giù, sulle "pupitres", appositi supporti a cavalletto forniti di celle per la sosta delle bottiglie in posizione obliqua, che diverrà dopo l'accurato "remuage" o scuotimento, sempre più verticale.

Il "remuage" consiste nell'esercitare una rotazione con scuotimento manuale di tutte le bottiglie, ogni volta per un quarto di giro, nell'arco di 60/70 giorni la rotazione si completa e le bottiglie finiscono "in punta".

A questo punto del procedimento tutto il deposito feccioso si è raccolto nel tappo cavo di cui parlammo all'inizio e non resta che eliminarlo con l'operazione, una volta manuale e delicatissima, del "dégorgement" o sboccatura. Ancora oggi, in rari casi l'operazione è fatta a mano, al volo "a la volée", da esperti sboccatori, nella maggior parte dei casi ormai le bottiglie, tenute sempre in punta e su appositi supporti meccanizzati, vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si raffredda in breve tempo, il contenuto del tappo cavo viene espulso insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e viene così eliminata tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera.

Ora, dopo aver controllato che non vi siano più residui, occorre ricolmare le bottiglie; i sistemi sono fondamentalmente due, o aggiungendo la "liqueur d'expedition" una miscela di sciroppo di zucchero e vino vecchio, distillato di vino, o altra soluzione alcolica, ma anche in questo caso le varie "ricette" rimangono segrete per ogni produttore; oppure, sacrificando il contenuto d'altre bottiglie la ricolmatura sarà fatta utilizzando lo stesso spumante.

In questo ultimo caso avremo gli spumanti cosi detti "pas dosé" o "dosage zero", segue poi in ogni caso la tappatura finale in ambiente privo di aria con tappi in sughero tradizionale e gabbie in filo metallico. Il ciclo è così terminato, ma l'accorto condizionatore non si accontenta, non mette subito in commercio il prodotto, lascia riposare le bottiglie ancora per due, tre mesi o più affinché tutti i preziosi elementi si possano amalgamare al meglio; lo spumante acquista allora caratteristiche proprie, fragranze irripetibili, estrema finezza.

Le caratteristiche di una lenta lavorazione, senza premura, fatta con gran professionalità sono quelle che, alla degustazione attenta danno: brillantezza nel colore, finezza e numero elevato di bollicine, fragranze floreali e di lieviti al profumo, grandi conferme al gusto, eleganza, piacevolezza, sentori inconfondibili.

Ottimi come aperitivi, gli spumanti classici sono raccomandabili a tutto pasto;
Prediligono comunque, anche secondo le zone di produzione, antipasti all'italiana, antipasti e piatti di pesce in bianco, carni bianche anche trattate con salse leggere; una raccomandazione: tutto pasto si, ma esclusi i dolci!

Prosit!