American whiskeyTweet

di Angelo Matteucci

Articolo georeferenziato

Si definisce whiskey americano il distillato di cereali prodotto negli Stati Uniti con determinate caratteristiche. Nacque dall'esperienza degli emigranti scozzesi ed irlandesi trapiantati nel nuovo continente. Il whiskey, dopo un inizio di sporadica produzione, ebbe un particolare sviluppo a partire dalla metà del '700 con il notevole impulso dell'immigrazione dalla Gran Bretagna. Si hanno indicazioni di distillazioni in Virginia, Maryland e Pennsylvania (fino al 1792 fece parte di questo Stato anche il territorio che divenne Kentucky). Gli emigranti, abituati ad utilizzare in Scozia ed Irlanda cereali come orzo e frumento, trovarono nel Paese di adozione due piante graminacee spontanee quali segale e mais che furono ampiamente utilizzate. Si ritiene che i primi rudimentali whiskey siano stati prodotti agli inizi del XVIII secolo in Pennsylvania esclusivamente con segale.

Oggi negli Stati Uniti vi sono diversi tipi di distillati, classificati whiskey, scritto normalmente con la "e" all'irlandese, che usano una più vasta gamma di cereali. Qui ne presentiamo le tre principali qualità.


Bourbon

Prende il nome dall'omonima Contea nello Stato del Kentucky. Fu il Reverendo Elijah Craig, un ministro della Chiesa Battista, il primo a dare il nome di "bourbon" al proprio whiskey nel 1789. In base al disciplinare il distillato deve essere prodotto con almeno il 51% di mais, una piccola parte di orzo maltato al quale si aggiungono altri cereali come segale, orzo non maltato e, più raramente, frumento. I vari cereali vengono macinati ed immersi in acqua calda per l'estrazione degli zuccheri. Dopo aver separato la parte solida dal liquido con contenuto zuccherino, si aggiungono i lieviti per la fermentazione della "birra", così definita in gergo americano.

Alcune distillerie, al termine della fermentazione, quando la "birra" acida è ricca di lieviti attivi, trattengono una parte della birra stessa per unirla ad una nuova partita di liquido che inizierà così la fermentazione senza l'aggiunta di lieviti. Questo sistema antico denominato "sour mash", infuso acido, favorisce la continuità di aromi e gusto uguali nelle varie partite di distillato. La distillazione è normalmente continua, a colonna, senza peraltro raggiungere altissime gradazioni. Di fatto, se il risultato finale non supera gli 80° alcolici il distillato, dopo l'opportuno invecchiamento, potrà fregiarsi della dicitura "straight" che contraddistingue le sue caratteristiche di qualità superiore. L'invecchiamento avviene rigorosamente in barili nuovi di rovere bianca americana per un periodo minimo di due anni. L'escursione termica delle stagioni "americane" favorisce la precoce maturazione del bourbon, il cui colore è naturale, ottenuto esclusivamente dai tannini dei barili, senza aggiunta di caramello.


Tennessee

Quale è la differenza tra il bourbon ed il Tennessee? Praticamente una di vitale importanza. Il Tennessee viene prodotto con lo stesso metodo utilizzato nel vicino Kentucky per il whiskey bourbon, con cereali di buona qualità, acqua purissima priva di minerali. Anche nel Tennessee si utilizza il sistema "sour mash" e si produce un distillato con sistema continuo inferiore agli 80°: uno "straight" whiskey dunque. Il distillato è, anche in questo caso, invecchiato in barili di rovere nuova che doneranno al distillato il classico colore. L'unica differenza è il filtraggio attraverso carbone di duro acero del Tennessee, operazione che avviene prima dell'invecchiamento, eliminando così le caratteristiche più spigolose. Per questo motivo il Tennessee whiskey è particolarmente morbido.


Rye

Il Rye whiskey è prodotto con almeno il 51% di segale (rye) con l'aggiunta degli altri cereali citati sopra.Occorre specificare che la quantità reale del cereale principale (mais per il bourbon e Tennessee, segale per il Rye) normalmente raggiunge il 70%. Il metodo di fermentazione è quello tradizionale con aggiunta di lieviti, la distillazione è continua, a meno di 80° alcolici per avere uno "straight" rye whiskey. L'invecchiamento, secondo il disciplinare uguale per le tre qualità citate, avviene in barili nuovi di rovere americana e come per gli altri whiskey il colore naturale è ricavato esclusivamente dal legno senza ricorrere al caramello. Il bourbon ed il Tennessee whiskey sono bevuti lisci, con ghiaccio o allungati con prodotti sodati e succhi di frutta e più raramente in cocktail. . Il rye whiskey è scelto per la sua particolare duttilità nella miscelazione più ampia. Di fatto, nelle capaci mani di un bravo barman raggiunge risultati eccezionali sia nei cocktail classici sia nei mix moderni.