La degustazione dell'uvaTweet

di Emilio Simone

Anche se un po’ in ritardo rispetto alla vendemmia di quest’anno vogliamo lo stesso trattare un argomento interessantissimo: la degustazione dell’uva. Per chi come me possiede un vigneto, piccolo o grande che sia, l'assaggio dell'uva è importante per conoscere il grado di maturazione aromatica e fenolica e ci può aiutare a capire quando è arrivato il momento della raccolta e quindi a trarre il massimo rendimento organolettico da ciò che dovremo vendemmiare.
Si parla spesso solo di maturazione tecnologica valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi presenti nell’uva.

Siccome all’aumentare dell’uno diminuisce l’altro si può decidere di avere un vino più o meno acido o alcolico semplicemente anticipando o posticipando la raccolta. La maturità fenolica invece come dice il termine coinvolge la componente polifenolica dell’uva concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stadio di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto. Il caso ideale è quello nel quale la maturità tecnologica e quella fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

A volte però può succedere che l’una si raggiunga prima dell’altra e viceversa. Nel periodo che precede la maturità fenolica, i tannini potenzialmente estraibili dei vinaccioli assumono maggior importanza, mentre per quelli delle bucce si ha una maggiore estraibilità nei casi di sovramaturazione delle uve, quando gli antociani tendono a diminuire un po’. Sintetizzando, si può dire che lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini e una leggera diminuizione di quella che rende il colore pieno e compatto.

Tra i vari criteri di valutazione della maturità fenolica e aromatica sembra particolarmente interessante quello la cui analisi si basa sui tre principali costituenti: la polpa, la buccia, i vinaccioli.

Una lista di 20 descrittori definisce i termini per caratterizzare alcune sensazioni. L’analisi fa appello a tutti i sensi (escluso l’udito). Si ha un apprezzamento visuale, tattile e gustativo. Ciascuno dei venti descrittori è valutato utilizzando una scala da 1 a 4, dove 1-2-3-4 corrispondono a stadi di maturità crescente. Il risultato congiunto delle tre parti ci indicherà il suo potenziale aromatico, gustativo e in termini di colore. Alla fine si fa la somma dei punteggi dei vari descrittori. Il punteggio massimo è 80, quando il punteggio è superiore a 65 l’uva si considera matura.


Esame visivo e tattile

Si esamina il colore della buccia soprattutto nel punto di inserzione del pedicello. Prima di staccare la bacca dal pedicello occorre premere leggermente la bacca esercitando sempre la stessa pressione e valutando l’attitudine alla rottura. Bisogna staccare la bacca dal pedicello valutando la facilità o meno nel distaccarsi e nel portarsi dietro parte della polpa o addirittura tutto l’apparato.


Succo e polpa

Si mette l’uva in bocca pressando l’acino tra lingua e palato e si nota la facilità con la quale la polpa si distacca dalla buccia. Si recuperano bucce e vinaccioli in una mano. Si osservano i vinaccioli e si nota la presenza di un eventuale frammento di polpa aderente. Infine durante la masticazione ulteriore della buccia si nota un’eventuale liberazione del succo.


Bucce

Durante la masticazione occorre valutare l’attitudine alla lacerazione della buccia. Si passa la poltiglia ottenuta prima sul palato poi all’interno delle guance e tra le gengive e le mucose labiali. Dopo avere eliminato la poltiglia, si passa due volte la lingua da dietro verso avanti sul palato e si nota l’intensità tannica. Si nota anche la facilità a far scivolare le labbra sulle gengive e si nota l’astringenza della buccia. Infine si nota la secchezza della buccia, la natura degli aromi e la loro intensità.


Vinaccioli

Si esamina il colore e se restano delle tracce verdi; non si devono degustare i vinaccioli: la loro parte astringente rischierebbe di saturare le cellule sensoriali delle mucose. Se non ci sono tracce verdi scricchiolare i vinaccioli tra gli incisivi e valutare la loro durezza. Poi si masticano con la stessa procedura della buccia e si notano gli aromi, la loro intensità tannica e la loro astringenza. Infine si fa la somma dei vari descrittori ottenendo il punteggio totale.


Scarica il pdf della scheda di degustazione dell'uva