Dicembre o giù di lì: secondo travasoTweet

di Emilio Simone

Articolo georeferenziato

Il secondo travaso è un altro momento cruciale.
Il vino in questo periodo dovrebbe avere acquisito una sua precisa fisionomia, e bisogna fare molta attenzione a non rovinarlo. E' fondamentale avere una idea precisa dello stato del vino prima di travasare e pertanto ogni garagista dovrebbe mettere in pratica almeno uno dei soliti sistemi.

1. Assaggio. L'odore dà informazioni fondamentali sullo stato di riduzione, ossidazione e presenza di acidità volatile del vino, mentre la degustazione ci restituisce sensazioni di acidità, astringenza e amarezza anch'esse importanti ai fini della sua futura evoluzione.
    
2. Prova dell'aria. Riempite 2/3 di bicchiere, annusate e assaggiate e poi lasciatelo riposare per una giornata. Quindi annusate e assaggiate nuovamente.  L'evoluzione del vino ci aiuta a decidere quali interventi mettere in atto.
    
3. Analisi. Grado alcolico, acidità fissa. Acidità volatile, solforosa totale, solforosa libera. Questo è il momento di investire qualche soldino nelle analisi se ancora non lo si è fatto, perché i numeri sono spesso più chiari di mille impressioni.

Ecco l'esperienza sempre interessante di Emilio.


Ho appena terminato il secondo travaso autunnale a circa 50 giorni dal primo; forse troppi. Il vino non è ancora limpidissimo e resterà a contatto con le fecce che si formeranno da questo momento in poi fino all’imbottigliamento, quando si deciderà eventualmente se fare o no un ulteriore travaso.

E’ in questa circostanza che tutti i nodi vengono al pettine. Se abbiamo seguito le buone regole di vinificazione (sterilità delle attrezzature, avvio di fermentazione veloce, buon nutrimento dei lieviti, giusta dose di anidride solforosa, temperatura di fermentazione non troppo alta, follature e rimontaggi sufficienti) non ci dovrebbero essere problemi a parte i valori di acidità totale che possono essere alti o bassi principalmente in funzione della maturazione dell’uva, o eventualmente l’astringenza dei tannini dovuta a macerazioni più o meno prolungate. Se è solo questo, dobbiamo essere pazienti e aspettare che il tempo faccia il suo corso, oppure ricorrere alle usuali pratiche correttive di disacidificazione o chiarifica, o anche lasciare le cose così come stanno facendo tesoro degli errori che sono stati fatti per cercare di non ripeterli più il prossimo anno.

Per mia fortuna le cose sembrano essere andate per il verso giusto: nel mio Gaglioppo non ci sono odori sgradevoli, l’acidità volatile è nella norma, anche l’acidità totale è buona; il vino non è aggressivo e ha una buona carica tannica. Il Nerello vendemmiato a metà ottobre ha invece una acidità più marcata che va però diminuendo giorno dopo giorno a conferma di una malolattica ancora in corso che procede lentamente a una temperatura tre i 14° e i 16°. Il secondo travaso per il Nerello non è ancora stato fatto.

A proposito dell’anidride solforosa, se fino ad ora essa è stata mantenuta bassa per favorire la fermentazione malolattica (fml), una volte che quest'ultima è terminata con il secondo travaso si può portare la sua concentrazione a valori di sicurezza per garantire una conservazione ottimale, eventualmente aumentando il suo effetto antiossidante con piccole aggiunte di acido ascorbico (vitamina C).

Se nelle prime fasi in cui i batteri lattici si stanno moltiplicando è indispensabile mantenere i locali a temperature tra i 18° e i 20°, una volta avviata la fermentazione malolattica può procedere anche a temperature più basse di 15°. La fase di latenza nel caso di malolattica spontanea può durare un mese e altrettanto affinché si completi, quindi si parla di un tempo medio di 60/70 giorni circa. Nel caso di batteri selezionati il tempo si riduce ma dobbiamo sempre considerare un intervallo che va dai 30 ai 40 giorni. In base al vino che vogliamo avere e ai rischi che si corrono ognuno di noi, trae le proprie conclusioni sul da farsi.

C’è anche da dire che questi tempi relativamente lunghi di cui la fml ha bisogno possono in certi casi corrispondere alla nostra volntà di tenere il vino a contatto con le fecce per un tempo più lungo del normale una volta eliminato il residuo più grossolano. Le fecce fini contrariamente a quello che si pensa possono essere una risorsa e non solo un prodotto di scarto. Il principale nemico di questa pratica è l’odore di ridotto che si forma generalmente durante la fermentazione alcolica.
Questo fenomeno è principalmente legato alle vicissitudini biologiche del lievito il quale se non trova quantità di ossigeno e azoto sufficienti al suo metabolismo dovrà utilizzare lo zolfo producendo idrogeno solforato (H2S) con il caratteristico odore di uova marce; l'H2S è volatile e con i travasi vola via facilmente. Se però non si interviene esso può legarsi all'alcol del vino in modo irreversibile formando mercaptani, altrettanto maleodoranti. Alcune uve sono particolarmente soggette a sviluppare questo difetto mentre altre ne sembrano totalmente immuni. Pare che questo fattore dipenda anche dalla quantità di rame presente che legandosi allo zolfo lo sottrae alla reazione con l'alcol.

Se questo difetto non compare nel corso della fermentazione alcolica è difficile che si sviluppi in seguito e quindi si può prendere in considerazione l’affinamento sulle fecce. Viceversa se si sentono odori di ridotto già dalle prime fasi di vinificazione, l’affinamento sulle fecce potrebbe evolvere negativamente quindi essere sconsigliato.

I vantaggi di un affinamento sulle fecce fini nel caso di un vino che non ha sviluppato difetti di riduzione possono essere molteplici e garagisticamente parlando molto interessanti. Ad esempio si può sfruttare il potere riducente e cioè la capacità delle fecce di assorbire l’ossigeno eventualmente disciolto nel vino per mantenere basso il livello di solforosa. Inoltre la cessione di alcuni elementi della cellula del lievito al vino ha importanti conseguenze sulle proprietà organolettiche, sulla stabilità chimico-fisica e in caso dei vini rossi, sul patrimonio polifenolico con aumento della sensazione di vellutato e di rotondità e una diminuzione dell’astringenza. Questo meccanismo però ha bisogno di un livello termico minimo di 16° 17° che noi possiamo garantire generalmente solo nelle prime settimane dopo la vendemmia. Inoltre la cessione di questi elementi al vino è notevolmente facilitata dall'agitazione e messa in sospensione del deposito. Le damigiane si prestano molto bene a questa pratica.

Per ultima cosa tengo a dire che in questo post ho solo raccontato la mia semplice esperienza che non vuole assolutamente essere una guida o un modello a cui fare riferimento. Il mondo del vino è vario e con tante sfumature proprio perché ognuno lo vive a modo suo e questa è la sua vera ricchezza.


Emilio Simone