Cosa c'è di nuovo nel vino? l'acido piroglutammicoTweet

di Gianna Ferretti

Se pensavamo di conoscere ormai tutto sui componenti minori del vino, ci sbagliavamo. Delle numerose molecole presenti c’è ancora qualcosa da dire, prendi il composto azotato: acido piroglutammico. Fino ad oggi ne avevo letto solo a proposito di formaggi. Infatti l’acido piroglutamico è presente in molte varietà di formaggio e in particolare in elevate quantità (0,5 g/100 g di formaggio) in quelli stagionati dove è stata valutata la sua presenza come nel Grana Padano e Parmigiano Reggiano. In questi formaggi l’acido Piroglutammico si forma durante la fermentazione attuata da batteri lattici termofili impiegati come starter.

I ricercatori hanno dimostrato che nel Bagos, un formaggio stagionato di montagna prodotto senza aggiunta di starter, il piroglutammico non è stato rilevato. Nel formaggio Grana Padano stagionato, la formazione di acido piroglutamico dipende principalmente dalla microflora del siero-innesto, piuttosto che da batteri presenti nel latte crudo. Inoltre si è dimostrato che la concentrazione di acido piroglutamico è linearmente correlata con l'età del formaggio Grana Padano.

Alcuni ricercatori hanno dimostrato che il composto è presente anche nelle bevande fermentate. La più alta concentrazione in 55 campioni di vino analizzati è stato di 0,61 g / l. Le indagini sensoriali hanno dimostrato che il limite di rilevazione dipende dalla specie delle uve e dall'età del vino. La più bassa concentrazione di acido piroglutammico presente nel vino è stata di 0,1 g / l.

Perché interesse su questa molecola? Perché si conoscono diversi ruoli fisiologici. In particolare a livello del Sistema nervoso centrale, esso esercita un'azione stimolante sull'attenzione e sulla memoria. Inoltre studi in vitro hanno dimostrato che l’acido piroglutammico aumenta la sintesi di glutatione, una sostanza protettiva a livello epatico.

Interessante vero? Pensate che negli Usa è venduto come supplemento.

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Riferimenti:

-Pyroglutamic Acid in Cheese: Presence, Origin, and Correlation with Ripening Time of Grana Padano Cheese, Journal of Dairy Science (2000 )

-Pyroglutamic Acid: A Novel Compound in Wines in Biology of Microorganisms in "Grapes, in Must and in Wine" (2009)