Marinare salutareTweet

di Gianna Ferretti

Estate, aumentano le occasioni di cucinare all’aperto. Cosa succede quando la carne viene cucinata sulla griglia o nel barbecue? Negli alimenti avviene la reazione di Maillard, le elevate temperature infatti a cui sottoponiamo i vari pezzi di carne, favoriscono alcune reazioni chimiche e la formazione di numerosi composti responsabili di aromi caratteristici. Tra i composti si formano anche le amine eterocicicliche (HCA), che derivano dalla reazione tra gli zuccheri e sostanze azotate presenti nei muscoli (come aminoacidi e creatina). Una assunzione elevata di HCA è considerata un fattore di rischio per l’insorgenza di di vari tipi di tumore all’apparato intestinale.

Una ricerca condotta da un gruppo portoghese coordinato dalla ricercatrice Isabel Ferreira ha dimostrato che se la carne prima di essere cotta viene marinata per almeno 6 ore con birra o vino rosso, la successiva formazione di alcune amine è ridotta fino al 90% rispetto alla quantità che si formerebbe cucinando carne non marinata.

Quali meccanismi molecolari possiamo ipotizzare? La reazione di Maillard coinvolge alcune tappe in cui si formano radicali liberi, comprendiamo quindi l’effetto protettivo esercitato dalle due bevande alcoliche. Infatti sia la birra che il vino rosso contengono numerose sostanze antiossidanti che posso ritardare le reazioni che portano alla formazione delle amine e delle altre molecole che possono essere dannose.

Le amine HCA si formano comunque anche durante altri tipi di cottura come la frittura. Questo non significa che non dobbiamo piu’ cucinare la carne al barbecue, o dobbiamo abolire la frittura, di certo però è importante variare le cotture per evitare di assumere quantità troppo elevate di queste sostanze. Suggerisco quindi anche di marinare la carne prima della cottura o in alternativa condire la carne con spezie o erbe aromatiche. Studi condotti in passato hanno evidenziato che anche la cottura in presenza di spezie esercita un ruolo protettivo.

Che vino è stato usato nell’esperimento? Un rosso della regione portoghese Douro Valley  prodotto da Tinta Roriz.