Con la disoccupazione in crescita e l'incertezza che domina il mercato, tornano d'attualità le professioni artigianali. E quasi come un mantra televisioni e telegiornali ripetono le professioni che permettono di trovare un lavoro subito (o quasi). Tra gli evergreeen non mancano mai elettricisti, idraulici e caldaisti con il recente inserimento dell'installatore di serramenti che balza subito ai primi posti. Anche nel mondo del food però si registrano sorprese. Durante Vinitaly rimasi colpito da una indagine che metteva in luce  come il mondo del vino aprisse le porte a nuove figure: dal wine hunter,  che scova buoni clienti per le cantine, al wine promoter fino al wine blogger e al social wine writer (ma la differenza tra i due non  mi è troppo chiara).

Ora non è dato sapere quante posizioni libere possano esserci per un social wine writer, ma temo non troppe. Invece ben più semplice è calcolare quante posizioni libere ci siano per altre figure legate al food.

Sono ricercati come il pane, i panettieri, altro evergreen delle professioni mancanti. Ma la vera novità è un'altra: il macellaio. Figura vituperata da film e favole, scomodo perché mette in luce il lato buio (carnivoro) della nostra coscienza, sembra tornare in auge dopo che per decenni si era pensato a una sua progressiva scomparsa, sostituito da cultori di seitan e tofu (ma per molti anche da raccoglitori di insetti etc).

Secondo i calcoli di Unioncamere mancherebbe all'appello qualche migliaio di macellai. Gli stipendi per chi esercita questa professione: dai 1200 euro al mese per un apprendista ai 2000 per un banconista esperto. Per esercitare la professione: corso e stage. Ma proprio qui arriva la gabola, nel passaggio dal macellaio al banconista. Una differenza fondamentale, quanto quella tra sarto e commesso. Già, perché se per fare il banconista è necessario (e sufficiente) un corso, per il macellaio è tutta un'altra storia.

Mi viene in mente la grande foto che Motta di Bellinzago ha appeso nel suo splendido locale, lui bambino insieme al padre a una fiera del bestiame. Oppure gli esperimenti di frollatura cheLauro Micco, sommo macellaio e allevatore in Moncalvo (At), fa ogni anno con il suo bue: il tempo, la temperatura, le condizioni atmosferiche si combinano per rendere più tenera e succulenta la carne, ben sapendo che un minimo errore potrebbe significare la perdita intera del pezzo.

Ma anche il culto del quinto quarto, le parti meno nobili che si possono consigliare per i piatti della tradizione. Tutto questo è la macelleria, come ho nella mia memoria. E allora è opportuno fare un altro distinguo: se il mondo del lavoro ha bisogno di banconisti, l'artigianato necessita di macellai, per permettere a migliaia di botteghe di continuare ad esistere. Ma per far questo non sarà sufficiente (se pur molto utile) un corso: fare il macellaio, come la maggior parte delle professioni artigianali, è una questione di cuore.