Sapore di tappo ed altri deprezzamenti di natura microbicaTweet

di Marco Quaini

Attualmente il difetto relativo all'odore e sapore di tappo, risulta essere il problema più frequente per una corretta chiusura e conservazione del vino. Unitamente a questo difetto, possiamo suddividere i deprezzamenti microbici del vino in sei tipologie:

1) ODORE E SAPORE DI TAPPO
2) INTORBIDAMENTI MICROBICI
3) SVILUPPO DI IDROGENO SOLFORATO
4) FORMAZIONE DI AMINE PRESSORIE
5) PRODUZIONE DI VINILFENOLI ED ETILFENOLI


1) IL TAPPO: PROBLEMI ORGANOLETTICI E RIMEDI POSSIBILI

Il sapore di tappo è riconducibile a sugheri affetti da fenomeni degenerativi di origine microbica.
Il sughero è il tessuto esterno della quercia da sughero (Quercus Suber L.) che protegge i tessuti della pianta dal disseccamento e dalle sfavorevoli condizioni ambientali.
Secondo Pes e Vodret (1971) il vero gusto di tappo è solo quello dovuto alle sostanze odorose prodotte dal fungo Armillaria Mellea presente nel sughero. Le plance colpite da questo fungo, vanno pertanto scartate già dalle prime fasi della lavorazione, onde evitare il propagarsi dell'infezione al sughero sano.
Studi più recenti, hanno confermato però che anche il sughero non colpito da A. Mellea possa manifestare evidenti "sapori di tappo" nel vino, in quanto infetto da altri tipi di funghi normalmente presenti in cantina quali Aspergillus, Pennicillium, Cladosporium, e Mucor, nonché da alcuni batteri dei generi Bacillus, Rhodococcus, Streptomyces. Questi microrganismi attaccano i costituenti del sughero (lignina, acidi grassi, cere e tannini) originando composti quali il tricloroanisolo ed il guaiacolo, principali sostanze responsabili che cedute al vino provocano odori e gusti sgradevoli:

TRICLOROANISOLO Odore-sapore di muffa, cartone bagnato
TETRACLOROANISOLO Odore-sapore di muffa
PENTACLOROANISOLO Odore-sapore di muffa
GUAIACOLO Odore-sapore di affumicato, fenolico, farmaceutico.

Gli Streptomyces degradando la lignina nel sughero affetto da macchie gialle, producono guaiacolo, mentre i clorofenoli e cloroanisoli (i maggior responsabili del gusto di muffa), si formano dal metabolismo di composti clorurati presenti nel sughero, ad opera di certi funghi, in particolar modo il Pennicillium.
Un'altra origine dei cloroanisoli, deriva dall'uso di alcuni insetticidi che contengono clorofenoli. Questi insetticidi sono spesso presenti nei prodotti per trattare il legno, materiale da sempre molto presente nelle cantine. Il legno "assorbe" quindi i clorofenoli, i quali attraverso metilazione fungina vengono trasformati in cloroanisoli maleodoranti.

Attualmente i tappi di sughero affetti da questo tipo di problemi, sono in crescente aumento. Il problema è legato al fatto che negli ultimi dieci anni, mentre la richiesta di sughero è cresciuta in modo esponenziale, la produzione è limitata al ristretto areale mediterraneo e ai lunghi tempi di maturazione della quercia da sughero. Fermo restando che il sughero sano e giustamente maturo resti un prodotto eccellente, oggi non c'è la garanzia di averlo tale. Ovviamente non esistendo cure, gli unici rimedi che garantiscano l'indennità al vino, sono le chiusure alternative.

Attualmente si stanno diffondendo diverse tipologie di chiusure che riscuotono buoni successi. I migliori riscontri si sono avuti con tappi di materiali sintetici, e con i tappi a vite. I tappi a vite, sono eccellenti sistemi di chiusura, in quanto non comportano controindicazioni, consentono al vino di conservarsi in maniera quasi impeccabile, e abbassano i costi di imbottigliamento. Una sperimentazione condotta da un celebre Chateau di Bordeaux, ha consentito di verificare negli anni la perfetta conservazione dei vini chiusi con tappi a vite, e constatando che tutti i campioni confrontati a quelli chiusi con i tradizionali tappi di sughero, erano senza dubbio migliori sotto il profilo organolettico.

Il problema legato a questa tipologia di chiusura, sono l'impatto estetico e quello "poetico", in altri continenti dove non esiste la nostra tradizione vinicola, i tappi a vite sono da tempo impiegati con successo, anche su vini di alto livello qualitativo. In Europa, il tappo a vite viene ancora erroneamente ricondotto al vino di basso livello qualitativo. I tappi di materiali sintetici da alcuni anni hanno avuto un inserimento significativo, nelle aziende italiane. Il successo è stato significativo, ma alcuni problemi come ad esempio "l'allungamento del tappo", causavano la perdita di interferenza, con conseguente rischio di passaggio gassoso tra imboccatura e tappo.

Un nuovo tappo denominato "Guala", prodotto con materiali sintetici, avrebbe risolto i limiti dei primi tappi "alternativi". Questa tipologia di tappo è costituito da tre parti: telaio, scudo e corpo. Il telaio è il componente rigido interno, che permette di garantire l'assenza di allungamento causata sovente dalla compressione radiale dell'imboccatura sulla chiusura. Lo scudo è l'elemento a contatto con il vino, è composto da un tecnopolimero che garantisce un'ottima inerzia chimica rispetto al vino.
Il corpo è invece la parte a contatto con l'imboccatura, che funge da supporto per il cavatappi in sede di estrazione. Le sperimentazioni condotte su questa tipologia di tappo, hanno ottenuto risultati significativamente molto positivi, soprattutto dal punto di vista delle ossidazioni, problema ampiamente diffuso in molte altre tipologie di chiusura.


2) INTORBIDAMENTI MICROBICI

Gli intorbidamenti microbici sono causati dalla presenza di residui zuccherini in bottiglia. Sono sufficienti pochissimi g/l di zuccheri a far sviluppare questo deprezzamento. Possono essere dovuti da lieviti, o da batteri. I lieviti responsabili appartengono alle tipologie: Saccharomyces, Saccharomycodes, Brettanomyces, e causano difetti soprattutto su vini spumanti.
I batteri responsabili sono invece i lattici, che possono manifestare (specie negli spumanti metodo classico) torbidità visibile con riflessi azzurrognoli, oppure depositi cotonosi (specie nei Vermuth e porto) che assomigliano a "grovigli di capelli", quest'ultimo difetto è causato dal Lactobacillus fructivorans.
Le cause sono dovute a pH elevati, e alla scarsa igiene di cantina.


3) SVILUPPO DI IDROGENO SOLFORATO

L'idrogeno solforato è il residuo metabolico di quasi tutti i lieviti, i quali ne abbisognano per la sintesi degli amminoacidi solforati. L'idrogeno solforato (H2S) deriva dalla riduzione enzimatica dei composti inorganici dello zolfo (solfati, solfiti, e zolfo elementare) e da quelli organici (amminoacidi solforati, e residui di anticrittogamici). Questa sostanza è percettibile a livello sensoriale con un marcato e sgradevole odore di uova marce, sovente anche denominato: odore di "ridotto".

I rimedi possibili sono l'arieggiamento, l'impiego di anidride solforosa (combinandosi con l'idrogeno solforato lo trasforma in zolfo elementare), e l'impiego di solfato di rame (max 1 mg/l).
Una forma più grave dell'odore di ridotto, in quanto meno reversibile, è lo sviluppo di mercaptani. Questa sostanza si sviluppa per eccessivo contatto sulle fecce, in questa fase l'idrogeno solforato si combina con l'etanolo, e genera un tiolo che a sua volta si trasforma in mercaptani, percettibili a livello organolettico attraverso un marcato odore "agliaceo". I rimedi, spesso inefficaci, sono l'arieggiamento, ed il "lavaggio" con azoto gassoso.


4) FORMAZIONE DI AMINE PRESSORIE

Queste sostanze, come l'istamina (istidina istamina) e la tiramina, possono creare disturbi in individui sensibili, se presenti in quantità superiori a 10 mg/l.
Generalmente si riscontrano in vini che sono stati alterati da Pediococcus.
Il pericolo può essere legato all' effetto anti MAO (mono amino ossidai).
Queste sostanze si possono far precipitare nel vino, con l'impiego della bentonite.


5) PRODUZIONE DI VINILFENOLI ED ETILFENOLI

Queste sostanze derivano dalla decarbossilazione di acidi cinnamici. I lieviti in grado di produrre etilfenoli nei vini sono i Brettanomyces in quanto capaci, in sequenza, di decarbossilare gli acidi idrossicinnamici, sovente già presenti nelle uve, a vinilfenoli e successivamente ridurre questi ultimi ad etilfenoli.
Questi composti si riconoscono a livello olfattivo con un marcato odore farmaceutico, o di "stalla". Il 4-etilfenolo in particolare, se presente in tenori superiori alla sua soglia di percezione olfattiva (dell'ordine dei 600 µg/L nei vini rossi), conferisce al vino sensazioni "animali" (stalla, sudore di cavallo, cuoio bagnato), di plastica bruciata, o di odori farmaceutici. In quantità minori tali sostanze attenuano fortemente le note fruttate, impoverendo di conseguenza il vino nel suo profilo aromatico. Le cause sono quasi sempre dovute ad una scarsa igiene di cantina (in particolare delle botti e delle barriques) che predisporrebbe lo sviluppo dei lieviti Brettanomyces.