La struttura dell'acino parte seconda: il mesocarpo e l'endocarpoTweet

di Marco Quaini

Il MESOCARPO rappresenta la parte intermedia dell'acino, formata da cellule molto grandi a maturità, con parete sottile e prive di spazi intracellulari, il cui volume è costituito per lo più di vacuolo.
Il mesocarpo costituisce essenzialmente una polpa ricca di zuccheri, acidi ed acqua, e in misura minore di pectine, minerali, e sostanze azotate.

Tra gli zuccheri presenti nella polpa, il glucosio (detto anche zucchero d'uva), è lo zucchero più importante da un punto di vista tecnologico, in quanto è il solo ad essere metabolizzato dai lieviti e quindi ad essere trasformato in etanolo durante il processo fermentativo. Il fruttosio invece si sviluppa nella polpa in una fase più tardiva della maturazione, e costituisce quasi sempre il residuo zuccherino nei vini. Il fruttosio non viene tendenzialmente metabolizzato dai lieviti in quanto questi ultimi sono per natura glucosofili, e pertanto prediligono "nutrirsi" di glucosio. Gli zuccheri in genere sono maggiormente presenti nelle uve coltivate in zone calde e soleggiate, poiché sono i prodotti della fotosintesi clorofilliana:

anidride carbonica + acqua zucchero + ossigeno

Questo banale ma significativo aspetto, ci consente di comprendere il motivo per il quale i vini prodotti in alcune regioni del sud Italia siano più alcolici di quelli prodotti al nord.

Nell'acino sono presenti due acidi organici principali, l'acido malico e l'acido tartarico, mentre altri acidi (es. acido citrico) sono presenti solo in tracce. L'acido malico si trova nella vite sia nelle foglie che negli acini, la concentrazione maggiore nell'acino si riscontra al momento dell'invaiatura (ovvero quando le bacche cambiano il loro colore) per poi diminuire progressivamente sino alla maturazione. Le concentrazioni maggiori di acido malico inoltre sono solitamente presenti nelle uve coltivate in zone a clima freddo.

Da un punto di vista organolettico, l'acido malico si contraddistingue nel vino per il suo aspro sapore, per questa ragione sovente viene svolta nel vino la fermentazione malolattica, una disacidificazione naturale operata da alcuni batteri lattici, che trasformando l'acido malico in acido lattico apportano una maggiore morbidezza al vino.

L' acido tartarico viene anch'esso accumulato dalla vite nelle foglie e nell'acino. La sintesi dell'acido tartarico sembra avvenire soprattutto nelle foglie, da cui esso è trasportato agli acini e viene accumulato fino all'invaiatura. L'acido tartarico viene degradato solo molto lentamente, di conseguenza la sua concentrazione (per acino) rimane relativamente stabile, in diverse condizioni ecologiche e colturali. Sebbene gli acidi organici siano presenti essenzialmente nella polpa dell'acino, la concentrazione dell'acido tartarico è maggiore nella buccia rispetto al mesocarpo.

In fase di vinificazione il tenore di acido tartarico del vino diminuisce per via della precipitazione tartarica, processo che comporta il legame dell'acido con il potassio e successiva precipitazione del composto formatosi. L'acido tartarico rimane ugualmente presente in quantità considerevole, e pertanto è l'acido più caratteristico del vino che insieme ad alcuni polifenoli determina la cosiddetta "durezza" del vino.

L'acido citrico, presente in quantità minori, è determinante per stabilire il livello di maturazione delle uve, il suo tenore è pertanto indicativo quando risulta inferiore a 0,2 g/l. Si può differenziare dal punto di vista sensoriale nel vino, in quanto apporta la sua caratteristica nota di "freschezza".

Tra le sostanze minerali presenti nel mesocarpo, possiamo ritrovare: potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, e piombo. La totalità di queste sostanze nel vino costituisce le ceneri, che se presenti in quantita considerevole (come in taluni climi "salmastri"dovuti alla vicinanza delle viti al mare), possono salificare parte degli acidi presenti nel mosto, e pertanto abbassarne il tenore. Le sostanze minerali però derivano principalmente dal terreno, o dai residui dei trattamenti antiparassitari. Apportano al vino una sensazione organolettica di "durezza", ascrivibile alla "sapidità".
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Le sostanze azotate presenti nel mesocarpo sono di natura organica, soprattutto come sali di ammonio. Queste sostanze sono fondamentali in fase di vinificazione in quanto favoriscono la crescita dei lieviti, migliorando la cinetica di fermentazione.

L'ENDOCARPO è costituito da uno strato di cellule all'interno delle quali si trovano i vinaccioli, ovvero i semi dell'uva che possono essere presenti fino ad un massimo di quattro per acino (ma di solito meno perché qualcuno abortisce per competizione nutrizionale con gli altri). Alcune uve da tavola sono volutamente prive di semi, queste vengono dette apirene.

Nei vinaccioli sono contenute alcune sostanze tra cui tannini, glucidi, e grassi. I tannini presenti in quantità (procianidina gallato), sono di natura meno "nobile" rispetto a quelli dell'epicarpo, in quanto risultano nel vino più duri e spigolosi. E' importante quindi che i vinaccioli siano maturi, altrimenti l'1% dei tannini ceduti ceduti dai semi, andrà ad incidere al 40% sui tannini totali del vino. La maturità tecnologica dei vinaccioli si verifica quando successivamente al loro periodo fertile di maturazione, formano degli sclereidi di cui si ricoprono, evitando così eccessive cessioni di tannini.

I vinaccioli contengono inoltre dei grassi, presenti come sostanze oleose, vengono sfruttati nell'industria olearia per la produzione di olii di semi vari, ed olio di semi di vinacciolo. Quest'ultimo, non facilmente reperibile sul mercato, ha la pregevole caratteristica di avere un elevato punto di fumo, generando poca acroleina, risulta essere particolarmente idoneo in cucina per la preparazione delle fritture.