I microorganismi buoni e cattivi del vino: la classificazione dei lievitiTweet

di Marco Quaini

I microorganismi presenti nel vino, si possono suddividere in tre categorie:

- Lieviti
- Batteri
- Muffe

Considerata l'importanza fondamentale del ruolo dei lieviti in fase di vinificazione, affronteremo innanzitutto la classificazione di questi microorganismi, nella classe ASCOMICETI.

Genere Schizosaccaromyces

Questo lievito ha le cellule che si moltiplicano per schizogenesi, hanno un aspetto più o meno allungato, con setto trasversale evidente.
Le specie di interesse enologico sono due:

- S. Japonicus
- S. Pombe

Questi, sono tra i pochissimi lieviti produttori di ife settate. Le cellule vegetative hanno un corredo apolide e si coniugano prima di formare l'asco, formando strutture ad "U". Le ascospore (8 nel japonicus e 4 nel pombe) si liberano facilmente. Questi lieviti, si trovano soprattutto sui mosti e sono termofili (temperatura ottimale 32°C), quindi sulle uve a precoce maturazione (primi di settembre).

Dal punto di vista enologico, sono resistenti all'anidride solforosa, sono osmofili (resistenti ad elevate concentrazioni zuccherine), sono maloalcolici (attaccano l'acido malico trasformandolo in alcool etilico), sono produttori di alcool piuttosto scadenti ed impuri (in quanto producono idrogeno solforato e poco alcool). Devono pertanto essere combattuti, perché lieviti inquinanti. Possono svilupparsi, anche se lentamente nelle ceste di raccolta sporche di mosto, lasciate al caldo. Si tratta comunque di lieviti poco competitivi, e quindi con refrigerazione (e magari filtrazione) preventiva dei mosti, si risolve il problema.


Genere Saccaromycodes

Una specie appartenente a questo genere, di interesse enologico, è il S. Ludwigii.
Questo lievito, è caratterizzato da cellule molto grandi (18-20 µm) con gemmazione bipolare, con le gemme formanti una larga base che si staccano con formazione di setto (caratteristica forma a "birillo da bowling", o a "suola di scarpa"). Non producono pseudomicelio.
Le cellule vegetative diploidi producono direttamente l'asco (senza coniugazione), e si formano 4 ascospore sferoidali appaiate (a due a due), germinano all'interno dell'asco (molto resistente) e si coniugano. Ciò che fuoriesce dall'asco è una cellula diploide.
Dal punto di vista enologico, è il lievito più resistente all'anidride solforosa, e si può trovare anche nei mosti mutizzati a 600-800 mg/l (mosti ricchi di anidride solforosa per essere non fermentescibili).
Si tratta di un lievito che può dare fermentazioni scadenti, e pertanto è opportuno prevenirlo.


Genere Hanseniaspora

Questi lieviti sono caratterizzati da gemmazione bipolare a collo stretto (morfologia di cellule apiculate). Le cellule vegetative sono diploidi, e quindi di generare l'asco senza copulazione.
Sono considerati la forma completa del lievito Kloeckera, che al Nord non sporifica. Le spore sono a forma di "bombetta" o saturniformi.
Le caratteristiche enologiche sono scadenti:

- Potere alcoligeno ridotto (4-5 % vol.)
- Fermentazioni molte impure (producono abbondanti quantità di acido acetico).
- Scarsa resistenza all'anidride solforosa.
- Grandi necessità vitaminiche (sono quindi presenti nella prima fase della fermentazione, e si sviluppano durante la pigiatura e nel mosto appena pigiato,
perché ricco di vitamine, poi vengono inibiti dall'alcool).

Le due specie di interesse per l'enologia sono:

- H. Guilliermondi
- H. Uvarum


Genere Metschnikowia

La specie di interesse enologico è: M. Pulcherrima. Questo lievito ha gemmazione multipolare (ovoidale-sferica) e può avvenire in un punto qualsiasi. Le cellule vegetative diploidi che possono ingrossare (10-12 µm), hanno parete più spessa, ed una goccia di grasso interna (clamidiospore). Le clamidiospore attraverso meiosi danno origine agli aschi con 1-2 ascospore ad ago (50 µm).

Si ritrova in enologia con caratteristiche negative:

- Basso potere alcoligeno nei mosti.
- Unitamente ad altri lieviti può formare la "fioretta" (malattia del vino).


Gen. Saccharomyces

Il Saccharomyces è senza dubbio il lievito più studiato. Tipico lievito ellittico (da quasi sferico a tipo pastoriano), è caratterizzato da gemmazione multipolare. Le cellule vegetali sono diploidi, in gardo di generare direttamente l'asco all'interno di ascospore che si coniugano quasi subito dopo la germinazione.
Si tratta del genere che ha il più alto potere fermentativo degli zuccheri.
In enologia si contemplano 2 delle 14 specie esistenti (con grande variabilità di caratteri):

- S. Cervisiae
- S. Bayanus

Il S. Cervisiae ha cellule ellittiche, con medie dimensioni (<10 µm), e di norma non da pseudomicelio.
Si tratta di un lievito diplofasico (cellule vegetative diploidi), le quali danno direttamente l'asco (contenente le ascospore germinanti). Spesso dopo la germinazione le cellule si staccano e copulando ripristinano la situazione iniziale. Dal punto di vista enologico, si tratta del lievito per eccellenza, ovvero il lievito protagonista della fermentazione alcolica. Alcuni ceppi sono "filmogeni", e sono tipici di vini molto alcolici. Questi lieviti che formano dei "film" (o veli) sulla parte superficiale del vino, prendono il nome di lieviti "flor" (presenti in vernaccia di Oristano, xerès e vini di Montillã).

Il S. Cervisiae ha altri ceppi e stipiti, di cui alcuni di questi con carattere killer (capacità di uccidere altri lieviti). Molti altri hanno la capacità di degradare l'acido malico in alcool etilico (fermentazione maloalcolica).
Il S. Bayanus ha minore esigenze vitaminiche del S. Cervisiae, e a differenza di quest'ultimo può dare il pseudomicelio. Come caratteristiche enologiche, ha maggiore resistenza alle basse temperature, e normalmente maggiore potere alcoligeno.


Genere Torulaspora

Una specie di interesse enologico è la T. delbrueckii (ex saccharomyces rosei)
Questo lievito è caratterizzato da alcuni aspetti:

- Gemmazione multilaterale, e fenomeni copulativi tra spore, e tra gemme e cellula madre.
- Buon vigore fermentativo, ma fornisce fermentazioni con media produzione di alcool (10 %vol.)
- Grande purezza fermentativa, e basse dosi di acidità volatile, e di composti solforati.


Genere Zigosaccharomyces

Questi lieviti, presenti nelle zone frutticole, hanno cellule vegetative apolidi, le quali si copulano (attraverso ponti copulativi da esse formati), prima di formare l'asco, il quale è deformato e persistente.
Le cellule si presentano tondeggianti e globose.
Sono lieviti osmofili (non solo osmotolleranti), favoriti da concentrazione zuccherina elevata.
Riuscendo a fermentare il glucosio sino a concentrazioni pari al 60%, possono creare problemi nei mosti concentrati.
Sebbene non siano ottimi fermentatori di qualità, in enologia se ne studiano due specie:

- Z. Bailii
- Z. Rouxii

Per quanto concerne il potere alcoligeno, il Z. Bailii produce maggiore quantità di alcool (8-10 % vol.) rispetto al Z. Rouxii (2% vol.). Sono lieviti fruttosofili (a parità di concentrazione zuccherina glucosio-fruttosio, attaccano prima il fruttosio. Il Z. Rouxii è più lento in fase fermentativa, ma è più diffuso nei mosti concentrati. Questi due lieviti vengono comunque considerati scadenti per l'eccessiva quantità di acidità volatile prodotta.


Genere Kluyveromyces

La specie di interesse enologico, va sotto il nome di K. Termotolerans (ex Saccharomyces veronae).
Si tratta di un lievito molto simile ai Saccharomyces, è dotato di buona attività fermentativa e vigore.
Produce però molto acido lattico, pur avendo un potere alcoligeno medio (8-10% vol.)
Si distingue dai Saccharomyces per il suo asco debolissimo.
Genere Pichia

Due sono sono le specie di interesse enologico, appartenenti a questo genere:

- P. membranifaciens
- P. anomala

Il primo, è agente della fioretta (veli superficiali, su superfici liquide). Questo lievito ha gemmazione multilaterale e cellule che non si staccano dopo la stessa, creando dei pseudomiceli. In talune specie, si è riscontrata anche la presenza del micelio.

Sono lieviti che non danno praticamente fermentazioni, hanno metabolismo di tipo ossidativo, e determinano sulle superfici dei vini, veli secchi e rugosi.


Genere Dekkera

Si tratta della forma sporigena (teleomorfa) del genere Brettanomyces. Sono più frequenti con spore a forma di "cappellino". Le cellule vegetative sono ogivali.
Hanno caratteristiche enologiche negative:

- Elevatissima produzione di acido acetico.
- Elevata produzione di acido solfidrico.
- Formazione di esteri sgradevoli (a livello olfattivo)

Si tratta di un lievito molto lento, ma al contempo molto rischioso.


Genere Brettanomyces

Lievito con forma ogivale, ha caratteristiche enologiche decisamente negative:
Produce in quantità elevate:

- Acido acetico
- Esteri sgradevoli
- Acido solfidrico.

La sua presenza va in particolar modo evitata, in quanto possono produrre alcuni composti (vinilfenoli ed etilfenoli) molto sgradevoli dal punto di vista olfattivo (odore farmaceutico o di "stalla").
Questi lieviti difficilmente si sviluppano nelle cantine dove vi è un'igiene impeccabile.


Genere Candida

Si tratta di un genere molto vasto (196 specie), di cui un paio di interesse enologico, rigorosamente tutte da evitare.

- C. Stellata
- C. Vini

La C. Stellata (ex Turolopsis), è una delle poche specie che fermentano. Si tratta di un lievito molto piccolo (2-3 µm), inquinante, e spesso presente nel vino. Questa specie è resistente alla Botriticina (prodotta dalla Botrytis) in quanto produce una sostanza antibiotica. Si tratta di un lievito fruttosofilo, che produce elevata quantità di acidità volatile, e con un potere alcoligeno basso (5-7 % vol.).
La C. Vini, diversamente è un lievito che non fermenta, ed è l'agente per eccellenza della fioretta.


Genere Kloeckera

Forma anamorfa di Hanseniaspora.
Si tratta di un genere di lieviti apiculati, non sporificano, hanno poca attività fermentativa, sono in grado di dare fermentazioni impure, e con elevata produzione di acidità volatile. La specie più frequente in enologia è appunto: K. Apiculata, che si ritrova spesso nei mosti ad inizio fermentazione. Lascia però presto il posto ai Saccharomyces (in quanto sensibile all'anidride solforosa), i quali conducono il processo fermentativo. Sono inoltre poco resistenti all'alcool (inibiti a 3% vol.)