Anidride solforosa parte seconda: l'impiego razionale del conservanteTweet

di Marco Quaini

Parallelamente ai metodi attuali di produzione, in questi ultimi anni hanno iniziato sempre più a diffondersi alcune nuove "scuole di pensiero", si tratta di metodi considerati biodinamici che prevederebbero oltre ad uno scrupoloso lavoro in vigneto, un uso molto limitato in cantina (ma spesso anche nullo) dell'anidride solforosa. Indubbiamente, visti gli effetti non benefici sull'organismo umano di questo conservante (se utilizzato in quantità eccessive), sarebbe da ritenersi una buona scelta, ma purtroppo il risultato che si ottiene da questa scelta un po' integralista porta sovente alla produzione di vini con evidenti note ossidative. Tra le alternative possibili, oltre all'impiego di differenti additivi, esiste la possibilità di impiegare lieviti selezionati capaci di produrre anidride solforosa. Sebbene l'efficacia di questo metodo sia relativa, questo sistema "più naturale" viene talvolta preso in considerazione da questi "bio-produttori".

La produzione di anidride solforosa è carattere comune a tutti i ceppi di Saccharomyces cervisiae i quali, tuttavia, differiscono fra di loro nei riguardi dell'entità della sua produzione. Questi si possono suddividere in due categorie: gli altoproduttori di SO2 (che originano più di 100 mg/l di tale composto in fase di fermentazione) ed i bassoproduttori che ne formano invece pochi e trascurabili mg/l.

L'origine di questa SO2 "biologica" è legata al metabolismo dello zolfo dei lieviti stessi: per far fronte alle necessità di sintesi degli amminoacidi solforati (ad es. metionina, cisteina) essi riducono i solfati inorganici ad idrogeno solforato. Questo aspetto per contro potrebbe portare ad un'alterazione delle caratteristiche sensoriali dei vini, in quanto potrebbe manifestarsi lo sgradevole odore di "ridotto".
L'anidride solforosa di origine biologica si trova comunque nelle stesse forme (libera o combinata) di quella aggiunta, viene determinata con gli stessi metodi ed ha lo stesso tipo di azione.

La mancanza di alternative efficaci da una parte, e la potenziale dannosità per la salute del consumatore dall'altra, portano l'anidride solforosa ad essere uno dei costituenti più importanti del vino, ma anche uno dei più discussi. L'impiego di SO2 si rivela fondamentale sia nel processo fermentativo, sia nella conservazione dei vini, particolarmente quelli bianchi, in quanto non possono conservarsi, almeno secondo le attuali pretese dei consumatori, solo per l'azione dell'etanolo, in quanto questo alcool, può preservare il vino da alcuni microrganismi deleteri, ma non dalle ossidazioni.

Le dosi giornaliere ammissibili per l'uomo, stabilite dall'O.M.S., prevedono un quantitativo massimo di 0,7 mg/Kg di peso corporeo (dose di per sè già elevata). Inoltre considerando che quotidianamente assumiamo anidride solforosa derivante anche da altri alimenti (scatolame, succhi di frutta, marmellate), e tenendo conto del peso medio di una persona pari a 70 kg., e che un vino possa contenere 100 mg/l di SO2, è opportuno non assumere più di 350 ml di vino al giorno (circa mezza bottiglia).

Al di fuori dei rischi tossicologici per tutti i consumatori, esiste una percentuale non trascurabile di persone maggiormente suscettibili nei confronti di questo additivo. Queste persone manifestano disturbi quali cefalee e turbe digestive. La tossicità di tale sostanza è connessa probabilmente alla sua capacità di distruggere la vitamina B1, costituente della molecola della cocarbossilasi, che agisce nel metabolismo degli zuccheri.

Senza dubbio è quindi opportuno ridurre le dosi presenti nei vini, ma non è possibile parlare di eliminazione totale, in quanto si potrebbe andare in contro a conseguenze microbiologiche pericolose.
Al contempo le potenziali conseguenze negative di un uso eccessivo dell'anidride solforosa ne consigliano un impiego moderato e l'attuazione di tecnologie che consentano di ridurne il più possibile i tenori presenti nei vini. A tal proposito è soprattutto opportuno diminuire la presenza dei composti aldeidici e chetonici.

Come ben sintetizza l'autorevole Professor Castino, esistono tre problemi fondamentali:

1) "Promozionale": la salvaguardia dell'immagine del vino come bevanda "naturale", immagine più o meno oscurata dalle ricorrenti campagne volte a limitare il consumo delle bevande alcoliche.

2) "Sanitario": la riduzione del tenore in SO2 dei vini non può certo tradursi in un danno per il consumatore ed è peraltro nelle aspettative di tutti.

3) "Tecnico": come ed entro quali limiti sia sostituibile nella pratica enologica quotidiana l'apporto del biossido di zolfo (SO2)


Per quanto concerne quest'ultimo punto, sono attualmente in corso diverse ricerche per trovare una sostanza che sia in grado di surrogare in parte o totalmente l'anidride solforosa. La difficoltà principale è quella di trovare un prodotto che come l'SO2 abbia molteplici funzioni.
In fase di sperimentazione esiste anche un estratto del pompelmo (DF100), il quale pare abbia sia proprietà antimicrobiche, sia proprietà antiossidanti, ma sono necessarie ancora ricerche approfondite per valutarne un impiego possibile in enologia.