Coupon marketing: gli errori che un ristoratore non dovrebbe commettereTweet

di Alessandro Ricci

Lo confesso. Mi è capitato. Sono andato a cena al ristorante utilizzando un buono Groupon. Sono caduto nelle grinfie di una di quelle offerte da antipasto – primo – secondo e calice di vino a 39 euro. La coppia. Lo so, sono prezzi che quasi la mensa aziendale fatica a garantire. Però, cari ristoratori, siete voi a proporli, e avrete ben qualche motivazione recondita. O lo fate soltanto per tarlupinare chi vuol provare l'ebbrezza dello sconto al 75%?

Partiamo da una premessa. Se sfruttato bene, il coupon marketing può essere un buon strumento di promozione. Facciamo il caso di un locale di nuova gestione, o recente apertura, che si propone a prezzi ribassati mantenendo inalterata la qualità della sua offerta. Probabilmente molti avventori non torneranno più a prezzo pieno. Ma una parte, apprezzato il posto, potrebbe ricapitare, o almeno spendersi in un buon passaparola, la pubblicità migliore. Obiettivo centrato. Ma ad affidarsi alla formula del coupon potrebbe essere anche il ristorante di fascia medio-alta, nel tentativo di attirare un target diverso dall'abituale. Impresa ardua, certo. Ma in tempo di crisi...

Invece. Invece le mie *due* esperienze non sono ricadute né nel caso A, né nel caso B. Piuttosto in un caso C: paghi poco, l'offerta è direttamente proporzionale e il saluto finale sfuma da un possibile arrivederci ad un mesto addio.

Perché si sono verificati alcuni errori irreversibili, come direbbe un pc. Eccoli.

Non organizzare serate dedicate esclusivamente ai clienti-coupon...
Trovarsi al ristorante, guardarsi attorno, e vedere tanti visi un po' diffidenti, sentire le stesse domande: “il vino è compreso?” “c'è anche il dolce?” “possiamo scegliere o il menu è fisso?”. La serata groupon fa subito serie B, Europa League. Meglio mescolare: dà l'idea che il locale sia vivo e frequentato, al di là delle promozioni.

...Ma non discriminare il cliente-coupon
Ristoratore, sei tu che hai scelto di provare il coupon marketing. Dunque, chi viene tramite questo mezzo, non deve subire alcuna sorta di discriminazione. Altrimenti, cliente perso, per sempre, poco ma sicuro.

Non abbassare troppo il prezzo
Lo scontone -60, -70, -80% fa subito festa. Però, ammesso (con qualche dubbio) che la qualità non scenda proporzionalmente al prezzo, difficilmente chi va a cena a 20 euro tornerà quando il menu costa 50. Meglio abbassare le cifre in maniera più ragionevole, magari appoggiandosi al già vantaggioso menu degustazione, comprensivo però di tutti gli ammennicoli previsti per il cliente tradizionale. Così facendo ti rivolgi già ad una fascia di avventori vicina alla tua clientela, che può essere invogliata a provare un nuovo locale, e poi a tornarci, se merita.

[suggerimento più generale] Non dare mai la sensazione di improvvisazione
Indecisioni sul menu della serata, ignoranza dei vini proposti. “Hai la carta?” “Sì, un secondo”. E poi la carta non c'è. “Però ho dei vini buonissimi. Vuole un buon amarone?” E il menu prevede pesce. “Le porto una barbera?” E la barbera è ghiacciata di frigo. “Cosa c'è nel sugo?” E gli occhi roteano in cerca di un appiglio. Dubitare dell'esperienza e competenza del ristoratore non depone a suo favore. Almeno le basi (menu, vini in carta) devono essere assimilate.

...e non cadere negli errori più banali
Piccoli episodi accaduti nelle mie esperienze: sottolineare in maniera ossessiva quel che è compreso e quel che è extra (le buone maniere andrebbero sempre rispettate); servire al tavolo col cellulare all'orecchio (le buone maniere andrebbero sempre rispettate); utilizzare in un piatto i rimasugli di un altra portata (nelle tagliatelle al sugo di mare trovare inspiegabilmente fagioli e calamari per poi scoprire che l'antipasto terminato era fagioli e calamari). Dettagli che ti lasciano un po' così, e ti costringono ad una scomoda domanda: “Perché ci sono cascato?”