Gli aromi e i profumi della grappaTweet

di Filippo Giovannelli

La presenza di un forte grado alcolico nella Grappa, presuppone una formazione di base, che ben utilizzata riesce a far percepire al degustatore l'essenza più sublime delle sensazioni che questo "spirito" così italiano ci offre. Proprio perché le sensazioni che esso può donarci sono così molteplici e così piacevoli, esse richiedono inevitabilmente di una minima classificazione, per poter godere a pieno delle qualità intrinseche del prodotto ottenuto dalla distillazione della vinaccia.

Gli AROMI e i PROFUMI hanno origine da vari fattori e sono così classificati:

PRIMARI
Originati dall'aromaticità del vitigno. Tra i vitigni aromatici si annoverano il Moscato, la Malvasia, il Sauvignon, il Traminer ed altri, e quelli semiaromatici come ad esempio il Muller Thurgau. Nella vinificazione si terrà conto che da essi avremo un vino molto aromatico e di conseguenza una vinaccia, spesso vergine in quanto proveniente dalla vinificazione in bianco, con alto contenuto di profumi e aromaticità intensa. Nella distillazione della vinaccia fermentata di vitigni aromatici i profumi si esaltano e sono trasportati corposamente nella bevanda alcolica.

SECONDARI
Che si formano nella fase fermentativa delle vinacce. Dalla vinificazione in rosso si ottiene una materia prima che ha subito una fermentazione a contatto col vino e di conseguenza già "pronte" alla distillazione; in questa fase si formano aromi e profumi che in fase di distillazione passano anch'essi nello spirito.

TERZIARI
Essi si formano nella fase d'affinamento e/o invecchiamento del distillato. Le botti di legno conferiscono alla Grappa i caratteristici aromi e profumi, essi sono dovuti all'estrazione da parte dell'alcool delle sostanze in esso presenti. Possono essere utilizzati, per l'affinamento e l'invecchiamento della grappa, legni di varie essenze, a volte utilizzati in sequenza. Secondo le caratteristiche del legno offrono colore e profumi diversi di intensità e di qualità.

QUATERNARI
Caso a parte, in quanto essi sono il prodotto della aromatizzazione delle Grappe e delle Acquaviti. Le aromatizzazioni vengono effettuate macerando sostanze altamente aromatiche come ad esempio la Ruta, pianta erbacea dal grande profumo, o altri prodotti vegetali o frutti.

Questa classificazione non necessariamente ha un ordine gerarchico stretto. Alcuni di questi saranno presenti nel prodotto solo se sono state praticate le tecniche di produzione ad essi riferite.
Potremmo pertanto avere Grappe Giovani "Bianche" se non hanno subito processi di invecchiamento o di aromatizzazione; in esse troveremo soltanto Aromi Primari e Secondari.
Grappe Affinate o Invecchiate, nelle quali troveremo anche gli aromi terziari, ma non i Quaternari. Sono frequenti produzioni di Grappe Aromatiche affinate e/o invecchiate nelle quali si amalgamano piacevolmente gli aromi primari con i terziari dell'invecchiamento, solitamente in botti di rovere, spesso già usate per l'affinamento del vino.

Grappe Aromatizzate nelle quali, se non hanno subito un passaggio in legno, non troveremo gli aromi terziari. Eccezione potrebbe verificarsi quando l'aromatizzazione sia fatta con l'infusione di prodotti vegetali legnosi (es. liquirizia o vaniglia), ma solitamente non sono ne di grande importanza ne di forte percezione proprio per la quantità del prodotto infuso che, in genere, essendo di forte aromaticità, non viene utilizzato in grandi quantità. La vaniglia può, a degustazione cieca, creare qualche piccola indecisione.

La Grappa, come i distillati in genere, si presta a variazioni di profumi e di aromi notevolissime. Il grado alcolico si presta ad estrazioni di caratteristiche particolari di ogni prodotto che venga messo in infusione. Del resto, alcuni prodotti superalcolici, si producono proprio per infusione.
La maggiore soddisfazione si prova in ogni caso, quando ritroviamo nella Grappa la caratteristica della materia prima, La Vinaccia, considerata prodotto secondario della vinificazione, ma che ha al suo interno ancora molto da esprimere.