Strava, Pir o Triznà, stasera si beve !Tweet

di Aldo C. Marturano

Articolo georeferenziato

Abbiamo tirato fuori queste tre parole dal lessico tradizionale perché esse indicano tre diverse cerimonie solenni degli antichi Slavi (e quindi anche degli Slavi Orientali) che hanno in comune in particolare il bere e l'ubriacatura finale come procedura sacrale.
Che cosa è allora il bere? Esiste una ritualità nell'ubriachezza?
Il bere come attività "umana" non è la semplice reazione compensativa allo stimolo della sete, come ci verrebbe di rispondere immediatamente. Al contrario! E' un rito "sacro" ben preciso! La sete in un regime dietetico contadino, per grandissima parte fondato su alimenti vegetali costituiti per ca. il 90 % e più da acqua, raramente si presenta in modo da richiedere una bevuta tanto urgente di un qualche liquido.
Oggi non percepiamo più la sacralità del bere in questo modo come invece lo sente il prete nella messa o nel Medioevo il volhv che levava al cielo la bevanda sacra prima di spargerla sull'altare e di berla lui stesso, sebbene nei nostri usi e nei nostri comportamenti ereditati dai nostri antenati non tutto il rito del bere è andato perduto.

Ci siamo mai chiesti perché oggi nel supermercato o nel bar ci troviamo davanti ad una così vasta varietà di liquidi bevibili? A che servono? Perché sono stati messi a punto (inventati)? Queste bevande sono realmente destinate a ricostituire le riserve di liquido del nostro corpo? Se ci pensate bene esse sono veramente troppe, ammenocchè non le mettiamo in rapporto con le numerose celebrazioni della vita quotidiana a ciascuna delle quali esse sono state destinate per il consumo. Ad esempio, in un incontro in cui stiamo per concludere un grosso affare, chi non offrirebbe da bere al partner commerciale? Nessuno! Anzi, un brindisi con un qualche liquore a caro prezzo è d'uopo! E berreste un whisky la mattina a colazione? Forse voi no, ma ci sono popoli nel mondo che lo fanno! E in un pranzo di gala fareste mancare il vino? E per una vittoria conseguita non stappereste una bottiglia di champagne? E così di questo passo…

Dunque, riflettiamo bene. Si beve, ma non per sete e neppure acqua semplice, ma liquidi che di solito era la donna ad elaborare e a preparare partendo da varie materie prime. Né questi liquidi, non vogliamo ancora chiamarli bevande, possono essere ingeriti così semplicemente. Occorre aspettare il momento particolare della giornata o dell'anno, da soli o in compagnia di certe persone oppure in certi luoghi. Le bevande fabbricate dall'uomo non servono ad estinguere la sete e basta, ma fanno parte integrante di riti fissati da antichi costumi oggi dimenticati e dipendono, per la loro natura, persino dalla rispettiva religione!
Nel Medioevo il rito del bere (e del mangiare!) conservava ancora alcuni aspetti principali. Il primo era la sacra libagione davanti agli dèi nelle celebrazioni collettive, ma poi si brindava anche per sigillare dei contratti, degli accordi o per dare il benvenuto all'ospite e, in ogni caso, quasi sempre con un liquido prestabilito. Oppure si bevevano pozioni per scacciare gli spiriti maligni dal proprio corpo malato o ancora, se occorreva, si faceva bere per introdurveli, degli spiriti maligni, a fini specifici come avvelenare o inebriare per dolo e, perché no?, per indurre certi sentimenti nell'amata, nel rivale, nell'avversario. Tutto questo si rispecchia ancor oggi nel lessico del bere nelle varie lingue… Tantissimi e vari gli scopi del bere, quindi!

Nelle Cronache Russe è rimasta famosa la frase di san Vladimiro quando, rifiutando le limitazioni dell'Islam contro l'eccesso nel bere bevande inebrianti, dice al sapiente musulmano: "Alla Rus' il bere dà la carica! (Rusi est' veselie piti! traduz. di ACM)", che non si deve interpretare come un'esaltazione medievale dell'ubriachezza, diventata ormai l'etichetta per i russi di oggi! In realtà Vladimiro intendeva dimostrare di essere ben consapevole della sacralità delle diverse occasioni in cui, con i suoi ospiti, s'indulgeva nella bevuta (popòika/???????) rituale e alla quale quindi non si doveva rinunciare. Se teniamo presente che Vladimiro era ancora mezzo svedese e che i suoi uomini erano Variaghi svedesi, possiamo con buona approssimazione rifarci ai costumi dei Vichinghi per interpretare meglio il ruolo della convivialità solenne e ufficiale nella nuova corte kieviana del X-XI sec. d.C. in cui bere era un atto tanto importante. Purtroppo il compito che ci siamo prefisso è di cercare di capire meglio la vita dello smierd e non quella dei suoi dominatori, salvo che questi non incidano e influiscano sulle abitudini e sui costumi dello smierd stesso.

Per questo motivo delle puntigliose testimonianze di Ibn Fadhlan o di Ibn Rusté, non possiamo tener conto come vorremmo. Ibn Fadhlan ad esempio nomina una bevanda inebriante dei Rus' che chiama nabid (forse dallo slavo napitok?) e dice: "Sono molto affezionati al nabid e lo bevono notte e giorno. Sovente uno di loro muore con un bicchiere di nabid in mano." E' credibile una cosa del genere? Se i Rus' menzionati sono Variaghi svedesi, perché danno un nome slavo alla loro bevanda? Oppure i Rus' sono già parzialmente slavizzati? Rimane un punto incerto, ma secondo noi è una prova in più della dominanza culturale slava nei riti… Un altro autore musulmano Ibn Dasta (Ibn Rusté) nota ancora una volta, più o meno alla stessa epoca, che gli Slavi non coltivano la vite… e dunque non devono il vino! Non conosciamo la competenza tecnico-agricola di questo autore, ma non aver visto la vite non ci meraviglia dato il clima e visto che il vino, primo importante derivato commestibile (bevibile) di questa pianta, compariva come prodotto d'importazione dalla Grecia nelle Cronache Russe e solo sulle tavole dei ricchi. Svjatoslav infatti, quando dice a sua madre Olga nel 969 che non gli piace rimanere a Kiev e che preferisce il Delta del Danubio, menziona il vino e altri frutti fra le merci che giungono dal sud (Costantinopoli). Sono per noi più utili al contrario riguardo al bere gli scritti di Ibrahim ibn Jaqub, il mercante ebreo andaluso che visitò la Polonia e l'area baltica, sempre nel X sec., e che quindi ispirerà il nostro discorso, almeno all'inizio.

Cominciamo allora dalla birra.
Dal punto di vista etimologico occorre subito dire che i nomi usati per i diversi tipi di birra bevuti nella Rus' di Kiev sono di origine svedese-norrena ed è strano. Sicuramente ciò è dovuto non perché gli Slavi non la sapessero preparare, ma perché probabilmente i riti per berla si moltiplicarono proprio durante i contatti fra Slavi e Variaghi. D'altro canto nessun Variago, con il timore di essere avvelenato o di bere una bevanda impura (ossia non ben fatta da altri), avrebbe accettato birra preparata dalle donne degli Slavi e quindi, secondo noi, per alcune birre "russe" si affermarono le ricette germaniche, proprio perché i Variaghi furono nei primi contatti dei dominatori rigidi su questo punto. In altre parole, se si volevano fare affari con loro, i soci Slavi nei conviti dovevano bere solo le birre che i Variaghi stessi preparavano! Quando si allestiva una spedizione vichinga nel Mare del Nord, una delle prime derrate che entravano nella cambusa della nave era proprio la pasta acida (o pasta madre) per far birra e pane ed essa era contenuta in un tino affidato ad un responsabile affinché stesse molto attento "a non farla morire" per il gelo e di rinnovarla di tanto in tanto, pena la morte! Non c'è quindi ragione di non pensare che lo stesso avvenisse nelle analoghe spedizioni variaghe nel Mar Baltico visto che la pasta acida (o madre della birra) era una delle "derrate" più importanti per qualsiasi gruppo di arditi viaggiatori armati…

Comunque sia il russo ol, braga, kvas e forse anche mol'biscia corrispondono più a meno al norreno öl, bjórr, hvas e mungàt, ossia i diversi tipi di birra scandinava, mentre la parola russa oggi più comune per birra, pivo, indicava a quel tempo una bevanda qualsiasi - mai l'acqua! - prima di passare (ma molto dopo) a significare soltanto birra! Oltre a questa imposizione "etnica", la divisione di classe, come l'abbiamo notato già per le razioni di cibo che il virnik portava con sé nel suo giro, esistette ben marcata persino per la birra riservata all'élite variago-slava e l'acqua (o al massimo miele allungato) della gente inferiore.

D'altronde il convito per la classe nobile era sempre un evento speciale con convitati ben selezionati e restava comunque molto diverso dal pranzo sacro fatto in comune dopo il sacrificio nel sacrario dei villaggi. Dal tempo della conquista di Kiev da parte di Vladimiro (ca. 980 d.c.), diventò tuttavia una tradizione allestire grandi conviti per le strade della città anche popolari affinché la gente nera (cjorn') godesse della magnificenza del principe (Knjaz) con una grande mescita di bevande non eccellenti, ma con mangiare a sazietà. Era una specie di politica populistica simile a quella della distribuzione gratuita del panem et circenses dell'antica Roma e continuata a Costantinopoli per farsi voler bene dal popolo e riconoscere quale capo supremo in un regime quasi permanentemente "affamato" e "assetato". Una strategia certamente suggerita dalla nuova fede cristiana appena acquisita…

Così nelle Cronache leggiamo che nel 1128 il Velikii Knjaz di Kiev, Vsevolod, mentre era ad un banchetto con i suoi uomini e con i bojari locali, comandò di apparecchiare delle tavole nella città bassa anche per la gente nera del Podol e raccomandò di offrire da bere vino, mjod, perevar insieme agli altri cibi. Conoscendo la fama di questo Knjaz, questo banchetto per il popolaccio ci offre la possibilità di fare qualche considerazione un po' maligna e di parte dicendo che fu un avvenimento certamente eccezionale, ma necessario per le tante misure abbastanza invise al popolo kieviano che questo principe aveva messo in atto ormai da qualche tempo. Il vino, come abbiamo visto, era sicuramente importato dalla Grecia o dalla Borgogna, viste le relazioni di Vsevolod fin col lontano Reno, ma sicuramente alla gente che non ne aveva mai bevuto, nell'occasione sopra detta, fu servito molto annacquato. In quei tempi già di per sé si beveva mescolato con l'acqua e la gente finora lo aveva visto bere solo in chiesa! Il mjod invece era già conosciuto, ma quello offerto quella volta sarà stato il più diluito possibile, quello chiamato varjonyi di qualità molto bassa. E il perevar? La parola significa ricotto o ribollito per cui doveva essere quello che oggi si chiama sbiten' non molto alcolico e che a Kiev era in vendita nel mercato nei giorni di lavoro a bassissimo prezzo quando si beveva caldo negli incontri con amici. Per I. G. Pryzhov il perevar era una miscela non molto fermentata di miele e composta di frutta (varenie/???????)… comunque considerata dozzinale!

Lo Sbiten' di Suzdal
non alcolico
(Casa di Svarog, Internet 2005)

In un litro d'acqua diluire 150 g di miele. Aggiungere le spezie importate (chiodi di garofano, cannella, cardamomo, rabarbaro) che sono state pestate ben bene nel mortaio (di qui il nome, sbiten'!). Bollire la miscela per una decina di minuti togliendo la schiuma man mano che si forma. Lasciare a sé per una mezz'ora e filtrare. Riscaldare ancora e bere molto caldo.

E ci siamo imbattuti di nuovo nel miele! Dobbiamo dire che dal X al XIII sec. questo prodotto con varie ricette e mescolanze con altri liquidi fu la materia prima per tutte le bevande sacre e laiche della Rus', a quanto ci consta. Il Monastero delle Grotte di Kiev, ad esempio, era già famoso per il mjod che produceva e nella Vita di san Teodosio delle Grotte c'è addirittura una specie di Miracolo di Cana in cui il santo monaco fece apparire tanto mjod da poterne servire non solo al suo ospite, il Velikii Knjaz Izjaslav, ma anche al resto dei confratelli!
Un consumo veramente smodato e generale…

Vi chiederete semmai perché non compaia la vodka nel nostro discorso. E qui la risposta è molto semplice. Secondo le ricerche più recenti (quelle di V. V. Pohlebnik), la vodka come distillato di vino o di cereali fu importata nella Terra Russa attorno al XV sec. In verità la tecnica sarebbe stata insegnata ai russi nel 1386 o forse meglio nel 1429 dai mercanti genovesi di Caffa in Crimea che si presentarono a Mosca invitati in un'ambasciata commerciale. Non ci sono documenti però in cui viene detto espressamente che i genovesi mostrassero ai moscoviti come fare a distillare o che portassero con loro i particolari alambicchi di rame e perciò il problema rimane irrisolto. Invece il veneziano Ambrogio Contarini (XV sec.) ricorda, mentre era in visita a Mosca, un vino artificiale (vinò tvorjònoe) distillato. Potrebbe essere la vodka, ma come si fa a dirlo con sicurezza? Secondo I. Kurukin e E. Nikulina, la prima notizia sicura sulla vodka appare nel Trattato delle due Sarmazie (qui intese per Russia e Polonia) del Rettore dell'Università Jagellonide di Cracovia stampato nel 1517. Qui si legge: "Dunque dall'avena essi (i Russi) fanno un liquido ardente o spirito di vino e lo bevono per proteggersi dai brividi del freddo." Tipico discorso, certamente riferito alla classe elitaria delle città (Mosca e le altre vicine)… Qui però chiudiamo con la vodka dicendo che in tale ultima datazione il nostro interesse trova immediatamente il suo limite cronologico e quindi per chi voglia saperne di più raccomandiamo il classico I.G. Pryzhov, Storia delle Osterie (kabàk) della Russia, edito due secoli fa.

Tornando al discorso iniziale invece, ci siamo accorti che è difficile per lo smierd definire che cosa distingua una bevanda, sempre salvo l'acqua, da un altro cibo cotto più o meno liquido. Ci siamo convinti così che, se non se ne fissa l'uso per un'occasione particolare, qualsiasi cibo liquido o semiliquido non può essere per definizione chiamato bevanda. E se guardiamo nelle tradizioni nazionali o regionali troviamo quasi sempre che le bevande, come prodotti preparati, son tenuti da parte per gli eventi speciali della vita: un matrimonio, una morte, un compleanno, un addio, un saluto di benvenuto, un grande incontro, un'offerta agli dèi… Dunque, e lo ripetiamo!, così doveva essere per lo smierd in quel lontano Medioevo!

E allora da dove estrarre o raccogliere i liquidi per farne bevande? Da quali materie prime partire… in cucina? Certamente ci vengono subito in mente le piante. Per eccellenza sono queste gli esseri viventi che raccolgono nel loro "corpo" più acqua possibile e che risentono della mancanza di quel prezioso liquido naturale più di ogni altro. E, siccome il nostro smierd vive dalle e in mezzo alle piante, è anche logico che traesse le sue bevande giusto da queste. Tuttavia, per ottenerne per esempio di fermentate e quindi per elevarle di valore economico e sacrale, occorrerebbe conoscere le proprietà di certi funghi saccaromiceti che riescono a scindere gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e saperli pure selezionare per l'uso voluto. Noi oggi sappiamo che questi esseri microscopici vagano nell'aria in continuazione sotto forma di spore e che queste, non appena cadono in liquidi zuccherini tiepidi, iniziano a svilupparsi e cioè a fermentare. Ora, qualsiasi pianta è sorgente di zuccheri per l'uomo dato che questi sono composti basilari dei tessuti vegetali e dunque la fermentazione è un processo chimico comunissimo nella marcescenza di frutti e di semi, principalmente. E qui si nota un tipico approccio della gente del nord verso i frutti e le bacche che sono tenuti per migliori da consumare, non appena colti, ma lasciati a marcire per un po'… prima di consumarli! In questo modo, è vero!, diventano più dolci, ma anche più liquide e forse più ripugnanti al nostro gusto odierno!

Il processo fermentativo è molto sensibile alla temperatura e perciò lo si può addirittura provocare o governare facendo cuocere dolcemente la frutta nell'acqua per poi lasciare il tutto all'aria per un po'… L'unico problema rimane la conservazione di questa specie di marmellata liquida e diluita (varenie) affinché, fermentata, continui ad essere accettata dal palato con quelle punte piccanti del nuovo sapore. Infatti alcuni frutti vanno a finire in aceto (mele, uva etc.) che non può essere accettato come bevanda. D'altronde l'aceto giunse in Terra Russa con il Cristianesimo, ma come condimento! Su questo punto però è inutile discutere troppo poiché i gusti sono culturali e cambiano col tempo e, se oggi a noi sembrerebbe vomitevole una poltiglia fatta di bacche quasi marce o acetificate, nel tempo passato, magari, veniva consumata tranquillamente.
Comunque liquidi vegetali possono essere direttamente "spillati" dalla pianta per farne bevande oppure estratti con vari processi (spremitura, decozione, infusione etc.).

Ad esempio, il succo di certi grossi frutti, la linfa di certi alberi, gli olii dei semi, gli olii eterei di foglie e di fiori, i tannini in soluzione di cortecce e di foglie, etc…
E che dire dei liquidi animali? Le secrezioni animali che l'uomo di solito appetisce sono il latte dei mammiferi o il sangue, oltre al miele. Tuttavia se il latte (di capra!) si beve non si potrà produrre formaggio o prodotti simili e, come tutti sanno, il formaggio si può conservare a lungo e quindi costituire una riserva di cibo, al contrario del latte. Tuttavia quando si fanno dei prodotti caseari normalmente si separa il cosiddetto siero (syvorotka) e questo è assolutamente buono da bere e non si getta via. Sappiamo che i Vichinghi, e quindi anche i Variaghi, lo bevevano volentieri (syr in norreno), sebbene per la cultura slavo-russa invece non abbiamo conferme sicure di tale uso. D'altronde gli unici prodotti più tipici che lo smierd otteneva dalla lavorazione del latte non erano bevande, ma il tvorog, la smetana e il burro prima di altri (il yogurt e il kefir furono conosciuti molto più tardi tratti dall'uso dei nomadi della steppa). Anzi! I primi due trattenevano addirittura ancora gran parte del siero del latte di partenza!

Per quanto riguarda il sangue dobbiamo assolutamente escluderlo dal bere rituale poiché quale linfa della vita poteva essere soltanto offerto agli dèi degli inferi e non sono conosciuti infatti ricette di piatti o cibi o bevande in cui un ingrediente sia il sangue. Dalle Cronache sappiamo invece che soltanto i nomadi della steppa ucraina si dissetavano, a volte!, col sangue spillato dalle vene delle cavalle e per questo erano disprezzati e biasimati dai russi.

Anche le secrezioni del rospo o della rana potrebbero essere bevute (e lo furono!), ma in questo caso l'uso era specialmente magico (far perdere il senno!). Addirittura sappiamo di un uso russo antico del veleno delle api contro i reumatismi o i dolori della gotta (malattia dell'élite che mangiava troppa carne!).
Per quanto riguarda invece le deiezioni liquide animali, il discorso è del tutto diverso perché il loro uso era esclusivamente per certe "applicazioni industriali" o "farmaceutiche" a cui accenneremo in altro luogo.
Alla fine ci rimane ancora il miele, il più importante prodotto "liquido" che lo smierd ricava dalla foresta e sul quale si è costruita tutta una parte importante della cultura e dell'economia del nord Europa. E qui il discorso diventa molto più articolato.

Il mjod o idromele è una bevanda di miele troppo tradizionale per tutto il folclore indoeuropeo, dall'Oceano Indiano all'Atlantico, e la somiglianza fra le parole che lo indicano nelle diverse lingue sorelle non implica assolutamente un prestito tecnologico o culturale, ma semplicemente una tradizione comune antichissima.
L'uso del mjod d'altronde è confermato dall'archeologia locale dove alcuni reperti di coppe trovate nelle tombe corrispondono bene a quelle descritte nei documenti contemporanei per ingurgitare questa bevanda particolare. Che cosa hanno di distintivo? In primo luogo sono fatte in modo da non rimanere in equilibrio se poggiate perché mancano sempre di piedino o di base. Prevalentemente sono corni di Uro (Bos primigenius) con l'orlo e la punta argentati oppure intere coppe d'argento tutte tonde. Infatti l'uso era (ed è!) di riempire le coppe e svuotarle d'un fiato e per questa ragione, piene!, non dovevano posare stabilmente su una qualche superficie piatta. Inoltre che il mjod fosse bevuto con tali coppe in tutte le occasioni è indirettamente provato da una statuetta ritrovata nella Volynia in cui è rappresentato un uomo con un tale recipiente nelle mani a cavalcioni di una botte per mjod!! Presumiamo naturalmente che lo smierd non si potesse permettere tali "bicchieri" di corno o d'argento, ma per lo meno doveva averne in casa, con le stesse caratteristiche, benché fatti d'altro materiale!

Abbiamo detto che si preparavano vari tipi di mjod anche se, dobbiamo ridirlo, il miele (purtroppo in russo sia miele sia idromele è la stessa parola, mjod), prima di farne una bevanda, diventò troppo prezioso come articolo di scambio (vendita e tributo o, addirittura, come pegno per un debito o per un prestito) per lasciarlo fermentare in grandi quantità e berselo, invece che commerciarlo tal quale.
Il mjod più a lungo fermenta (ossia invecchia) e più alcolico diventa e perciò un mjod di alta gradazione alcolica è molto vecchio e vale tantissimo. Ad esempio in una bylina si parla di un mjod che era stato a sé per lungo tempo (stavliennyi/c?a??e????), quasi 15 anni, quando fu tirato fuori per destinarlo ad una celebrazione molto importante! Naturalmente se si doveva aspettare così a lungo perché invecchiasse, ciò causava degli "immobilizzi" economici importanti, e quindi un tale mjod se lo potevano permettere solo i nobili o il Velikii Knjaz di Kiev come ci conferma quella stessa bylina. Ad ogni buon conto è bene tener conto che la gradazione alcolica non giungeva mai ai livelli di un distillato!

Ma perché il mjod alcolico è più importante nei riti? Il rilassamento delle inibizioni fisiche e mentali per ingestione di alcol etilico è rimasto un mistero fino a qualche decennio fa, per quanto riguarda la spiegazione "scientifica", ma, se nel mondo ebraico e musulmano dove era usato il vino comunemente il fatto di perdere il controllo della propria "anima" causava grande preoccupazione oltre che un sospetto di diavolerie, nella mitologia finnica, nel Kalevala ad esempio, è detto chiaramente da parte del saggio e miracoloso incantatore Väinämöinen: "Birra di orzo che scorre a fiumi, idromele fatto in casa che scorre nelle cantine, birra per tutti per sciogliere le lingue, idromele e birra per rinfrescare la mente." Altrettanto è per la mitologia slava in cui l'ebbrezza era il tramite per parlare con gli dèi e addirittura per parlare per conto di questi agli altri uomini. Il volhv non parlava forse con dio quando era ebbro (sia per aver bevuto il mjod, sia per aver masticato l'Amanita o assorbito la Canapa) e non annunciava le decisioni divine predicendo il futuro? Dunque una bevanda (o un cibo o un'essenza) inebriante dava dei poteri soprannaturali…

Forse però val la pena dare qualche informazione su che cosa significasse il miele come merce per lo smierd e la sua raccolta per il semplice motivo che per secoli questo prodotto diventò uno degli articoli cardine del traffico commerciale delle Terre Russe. Il miele come dolcificante del nord Europa oggi è naturalmente passato di moda da quando lo zucchero di barbabietola sin dal tempo di Napoleone ha preso il suo posto, ma nel Medioevo e fino a tutto il XV sec. era ancora richiestissimo. E questa domanda risaliva a tempi remoti, se ricordiamo che lo stesso Erodoto decantava questo prodotto "scitico" o ammiriamo la famosa pittura delle grotte preistoriche spagnole sulla donna che raccoglie il miele. Nelle Cronache Russe si dice chiaramente che il traffico di miele poteva mantenere florida l'economia di interi villaggi.

Nella Storia di Novgorod di Kostomarov si dice che in questa antichissima repubblica europea il pane (zhito) e il miele (mjod) dava la misura della ricchezza dell'ospite! Per questi motivi i principi delle diverse città-stato (udel), consolidatisi dopo la caduta di Kiev del 1240, si preoccuparono di riuscire a controllare tutta la raccolta nella rispettiva regione sotto il loro dominio per non deludere le richieste dei compratori e venir tagliati fuori dal flusso di ricchezze che giungeva nelle Terre Russe in seguito a questo traffico. Addirittura conosciamo un'ordinanza di un Knjaz russo di trasferire un intero villaggio all'interno della foresta affinché tutti non facessero altro che questo lavoro e la raccolta del miele non sfuggisse al controllo! Lo storico polacco del XV sec. Jan Dlugosz che si interessò anche della storia dei rapporti fra il suo paese e le Terre Russe del nord, ormai sotto la dinastia lituana dei Jagellonidi, quando racconta che Casimiro il Grande nel 1352 riprese ai Tatari invasori la Podolia (parte del territorio una volta kieviano) e se ne compiace aggiungendo che la regione è "…ricca di miele e di bestiame…", sebbene la Polonia non fosse assolutamente da meno per quegli stessi articoli. Evidentemente era la qualità subcarpatica che era migliore…

Abbiamo visto come la raccolta del miele "selvaggio" avveniva dopo la scoperta e l'appropriazione delle arnie nel cavo dei tronchi e dunque aveva un buon mercato! Né era un lavoro semplice o facile! Infatti è vero che il miele si poteva prendere alle api che si trovavano nella foresta, ma bisognava appunto trovarle! Quindi era meglio addomesticarle. E gli alveari? Rimasero appunto nei cavi negli alberi. Questi vennero successivamente scavati dall'uomo in piante abbastanza grosse e longeve e non dovevano danneggiare l'albero stesso, non dovevano farlo morire. L'altezza a cui questi cavi erano praticati era importante per metterli fuori dalla portata eventuali "assaggiatori" clandestini come l'Orso. Specialmente quando i favi erano posti molto in alto sui tronchi di annosi abeti, occorreva arrampicarsi coi ramponi ai piedi (articoli costosissimi) e con una correggia a tracolla che si allacciava al tronco e che si mollava e si tendeva man mano che si saliva. L'allevatore di api da miele (in russo bortnik) perciò era uno specialista acrobata, se così possiamo dire. Bisognava poi calcolare l'inclinazione dello scolo dell'acqua piovana eventuale in modo che non ristagnasse all'interno dell'arnia, ma che facilitasse, quando era il tempo, di far colare il miele nei tini dei raccoglitori. Erano persino previsti trappole e altri impedimenti contro l'assalto di scoiattoli, sorci e formiche. Anzi! A questo proposito era proprio con queste trappole che si catturavano un bel po' di scoiattoli, la cui pelle era usata come "denaro" (vekscià/????? o kun/???). Alla fine dell'autunno poi si affumicavano le api per prendere la cera e il miele!
Tutto questo non poté non coinvolgere quel poco di legislazione che san Vladimiro e suo figlio Jaroslav produssero sotto il nome di Pravda Russkaja su un prodotto di tal valore! In essa infatti sono previste severe pene pecuniarie per chi danneggia o svuota le arnie del Velikii Knjaz!! Minuziosamente il codice entra in tutte le problematiche concernenti gli alberi che portano miele, su chi sottrae le api per allevarle "di contrabbando" etc. etc.

Giovanni il Borsello (Ivan Kalità), uno dei primi principi della nascente Mosca del XIV sec., accumulò moltissime ricchezze con il miele e quando fece testamento si preoccupò di dividere le diverse aree "mellifere" molto oculatamente fra i suoi figli per assicurare un cespite, differenziato ma importante, di entrate future!
Dalle Cronache sappiamo così che se ne distinguevano vari tipi indicati col nome della loro provenienza più che per il sapore dei fiori: il miele di Novgorod o di Pskov di gusto quasi simile (!), quello di Tver', quello di Murom e di Rjazan' e ancora quello di una cittadina chiamata Kadom nella regione dei Mordvini che aveva un sapore del tutto speciale.

Tuttavia avere e mantenere un monopolio di questo genere senza averne i mezzi adeguati di controllo della produzione o una politica commerciale attrattiva per il cliente estero ha molti punti deboli e probabilmente il mercato arabo, la cui cultura molto raffinata nel X-XI sec. era grande consumatrice di dolci, si adoperò attraverso i propri agenti affinché non dovesse dipendere esclusivamente dai prezzi alti che i principi russi imponevano e cercò altre fonti, proprio ricorrendo alla canna da zucchero conosciuta in Oriente da secoli come un prodotto indiano altrettanto buono (per edulcorare) quanto il miele. I principi russi cominciarono così a prendere in considerazione più attenta i mercati europei dell'Occidente, attraverso genovesi e veneziani. Anche qui però si verificò lo stesso fenomeno di insofferenza al monopolio di principi cristiani "scismatici" sempre più avidi come erano considerati i russi dai clienti reali del resto d'Europa. Già durante le Crociate, quando l'Occidente venne a contatto con lo zucchero di canna, i Cavalieri di San Giovanni sperimentarono la coltivazione di questa pianta proprio a San Giovanni d'Acri in Palestina! Non ci fu gran seguito però dopo la caduta di questa base palestinese occidentale e si continuò a comprare miele russo…


Halvà uzbeka o Badrok,
secondo Naum Joirisc' (op. cit.)

Ingredienti:
200 g di granaglie
200 g di noci sgusciate
½ coppa di miele
1 cucchiano di burro chiarificato

Preparazione:
Mescolare le granaglie parzialmente arrostite nella pec'ka con le noci ben pestate e mettere il tutto in un vaso di coccio leggermente ingrassato col burro. Il miele a parte viene portato a bollore per 5 o 6 minuti e poi versato caldo sulla miscela di granaglie e noci, mescolando energicamente. La massa viene poi versata lentamente sulla madia mentre comincia a solidificare e la si tiene alta circa 1 cm. Si taglia in forme rettangolari e si mangia accompagnata da te verde.

La domanda crescente dei sec. XI-XIII d.C. tuttavia spinse la produzione del miele nella Terra Russa ad una maggiore intensificazione dell'allevamento delle api e ciò fece in parte perdere l'aspetto quasi sacro della raccolta, finora conservatosi nel mir. Per curiosità del lettore (e questo lo dobbiamo a S. A. Rozov) informiamo qui che i Basc'kiri (oggi abitanti del Basc'kortostan, non lontano ad est di Mosca) ancora oggi praticano questa "arte" al modo antico, fornendo un miele di alta qualità.

Il miele nella Pianura Russa non era tanto un dolcificante quanto invece era considerato un medicamento. Il grande Avicenna di Samarcanda nel suo Canone lo include in numerose ricette così come nel Monastero delle Grotte di Kiev ne è prescritto l'uso per non far imputridire le ferite (allontana la puzza). Il miele era usato come unguento per farne pozioni medicamentose per curare la pelle, le ferite etc., ma persino per conservare la carne "sotto miele"! Naturalmente quest'ultimo uso era riservato a chi teneva in riserva tanta carne e tanto miele e cioè alla nobiltà!

Torniamo invece al miele come principale materia prima culinaria.
Il primo miele serviva a cuocere un'enorme focaccia fatta con la prima farina di segala e speziata ben bene o Medovik che veniva poi offerta e divisa con tutti i bambini del villaggio. Infatti siccome i bimbi erano considerati la personificazione delle api, erano proprio essi ad avere il diritto alla "loro parte" di miele (dolja). Tutto il villaggio assisteva a questa processione di ragazzi che con la loro scodella andavano in fila al grosso tino (koryto) dove era stato posto il primo miele per prenderne una cucchiaiata e porla nel proprio kuvscik per gustarselo con soddisfazione accovacciati in un angolo! Era la metà di agosto quando si raccoglieva il primo miele e già bisognava pensare al "nutrimento delle api" e ai furti eventuali.

Il gusto del dolce e di conseguenza l'uso del miele è tutto culturale e non è sempre apprezzato nelle culture umane allo stesso modo e nello stesso periodo storico. Si pensi soltanto all'apprezzamento del tè, del caffè, del cacao che sono tutti prodotti naturalmente amari. Se poi si aggiunge che il dolce del miele ha anche un sapore tutto particolare (a causa della varietà dei fiori utilizzata dall'ape!) rifiutato da molte persone, si può benissimo immaginare che nella casa dello smierd il miele come semplice dolcificante appariva raramente. Per addolcire la donna russa infatti usava le bacche "più a buon mercato" nel modo che abbiamo detto prima e cioè usandole quando erano vicino alla marcescenza. Dalle bacche cotte lentamente con acqua (e non solo dalle bacche), se queste erano ricche di pectina, addirittura si otteneva una gelatina molto densa chiamata kisèl/?????. Questo è uno dei più antichi cibi semiliquidi, e dunque usato anche come bevanda, mai menzionato nei documenti della Rus' di Kiev.


Come il kisèl salvò la città di Belgorod
(da Cristo e la Mafia dei Rus di Aldo C. Marturano, Atena 2004)

…i Peceneghi colsero l'occasione per procedere verso la città ponendo per primi l'assedio a Belgorod, dopo aver superato le postazioni rus poco guarnite della corrente inferiore del Dnepr. Né da Kiev né da Novgorod poteva giungere alcun aiuto tempestivo e così la vece di Belgorod, quando l'assedio ormai durava da parecchio e il cibo cominciò a scarseggiare, vedendo i morti per fame lungo le proprie strade, si riunì per decidere che cosa fare. Chiaramente, senza difesa armata, stabilirono di arrendersi. Un vecchio però che non aveva partecipato alla vece, quando gli riferirono della decisione, chiamò di nuovo tutti a consiglio ed espose un'idea che gli era venuta in mente per far rinculare i Peceneghi. Tutti sapevano come quelle incolte genti della steppa erano fortemente attratte dal modo di vivere dei russi in città e quanto creduloni essi diventassero quando li si attirava nella vita cittadina. L'idea che il vecchio aveva elaborato era per l'appunto imperniata su questa loro debolezza. Disse dunque che bisognava preparare tini di gelatina dolce (kisèl), tini di idromele (mjod) e tini di altri sciroppi dolcissimi (boltusc'ka). Occorreva poi porre questi tini nei pozzi e invitare i Peceneghi in città ad assaporare l'acqua tirata su dai pozzi così preparati.

Nel frattempo si spargesse la voce, facendola giungere anche alle orecchie dei non graditi assedianti, che l'acqua che sgorgava dal terreno e nutriva i loro pozzi non era la solita acqua semplice, ma dolce come i liquori più dolci. Questo avrebbe solleticato la curiosità dei Peceneghi e se avessero creduto a quanto si diceva, avrebbero sicuramente ragionato così: "A che pro continuare l'assedio per così lungo tempo per espugnare questa città? Perché distruggere questo ben di Dio e queste fonti d'acqua dolcissima? E se hanno da bere cose così buone, figuriamoci che cosa hanno da mangiare!" Il vecchio era sicuro di questo e perciò era altrettanto sicuro che i nemici sarebbero venuti a più miti consigli, se si fossero invitati i loro capi a venire in città e a constatare personalmente che la meraviglia dell'acqua di Belgorod era un fatto vero.

Tutti i cittadini però dovevano concorrere affinché la scena risultasse la più realistica possibile. Fu mandata una delegazione con degli ostaggi, da trattenere presso i nomadi per garanzia finché la delegazione pecenega non avesse completato la visita in città. Naturalmente i Peceneghi videro con i propri occhi come dai pozzi di Belgorod si attingeva liquore e non acqua semplice, rimanendone grandemente impressionati. Notando l'effetto ottenuto i belgorodesi cercarono allora di dissuaderli dal mantenere l'assedio dicendo: Abbiamo da mangiare in abbondanza dalla terra, anzi mangiamo roba buona e dolce! Quando il rapporto della visita fu riportato al capo pecenego, questi decise che era meglio soprassedere e ritirò l'assedio, accettando in cambio dei doni dalla città e promettendo buone relazioni per il futuro.

Simile al kisèl e altrettanto popolare era la melassa di frutta (speziata con zenzero, ad esempio) o pàtoka che preparata dalla donna di casa era venduta sul mercato di città dal marito a cucchiaiate. Era bevuta allungata con l'acqua oppure tale e quale.
Le bevande al miele e cioè i vari tipi di mjod però conservarono la loro popolarità e l'élite al potere fu costretta spessissimo a metterne a disposizione degli abitanti più poveri delle città che non avevano la possibilità di rifornirsi direttamente come gli smierdy, come abbiamo già visto sopra. E' chiaro però che questa era una soluzione occasionale alla richiesta dei poveri… E allora dove poter trovare mjod in città quando c'erano celebrazioni più private, ma si era lontani dalla campagna?

Nelle città polacche già nel X sec. d.C. c'erano dei locali dove si serviva mjod a pagamento, ma soltanto nel 1150 a Smolensk appaiono le cosiddette korc'my (parola turca per osteria, taverna) ossia delle mescite pubbliche dove, pagando, si poteva appunto bere del mjod o altre bevande. Qualche anno dopo ne troviamo anche a Novgorod e a Pskov e sono ora di proprietà della città mentre a Kiev, dove sono presenti più o meno alla stessa epoca, appartengono in qualche modo al Velikii Knjaz! Ecco che l'abitudine di frequentare il bar (la korc'mà) è già in auge nei gorod del Medioevo e persino le donne ci vanno e si ubriacano…

Il mjod lituano secondo le indicazioni approssimative dello Statuto Lituano del 1400
da Naum Joirisc', Le Api nella Vita degli Uomini, Kiev 1974

Ingredienti:
5 l di acqua
800 g di miele
25 g di pasta madre
Spezie acide

Procedimento:
Bollire l'acqua e aggiungere il miele. Quando il liquido si è raffreddato a 20 °C aggiungere la pasta madre e le spezie e lasciare a sé per 10-12 ore. Raffreddare ancora, tenere in tino ben tappato.
N.B. Nella ricetta di Jorisc' è indicato il limone come speziante acido e appunto le bottiglie!

Abbiamo parlato di cerimonie in cui la bevuta era obbligatoria e cerchiamo di trovare qualche notizia scritta sull'argomento. La strava ad esempio è un antichissimo tipo di banchetto funebre slavo (nel panorama dei riti funebri indoeuropei) per la morte di un capo e di essa ne abbiamo una descrizione classica per la morte di Attila in Jordanes alla quale rimandiamo il lettore curioso per leggersi il testo intero.

Lo stesso doveva essere per la triznà come la descrivono le Cronache Russe quando Olga, alla ricerca del cadavere di suo marito nella Terra dei Drevljani, la indice per onorare la morte di Igor in cui i Drevljani di Iskorosten' (questa era la loro capitale a pochi chilometri da Kiev), suoi uccisori, sono obbligati a fornire tutto il mjod necessario alla celebrazione. Questa triznà finisce in un'ubriacatura generale, tanto che Olga riesce a far trucidare i Drevljani ancora ebbri e compie la sua vendetta contro ogni regola di lealtà. Probabilmente, se accettiamo l'etimologia suggerita da D. Ilovaiskii (1876), triznà significa "divisione in tre parti" poiché, secondo il racconto di Ibn Fadhlan, quando moriva un capo dei Rus', le sue sostanze erano divise in tre: una parte andava alla sua famiglia, con un'altra si compravano i vestiti e gli arredi della cerimonia funebre e infine, la terza, veniva tutta spesa per il convito corrispondente alla triznà!

Pir invece è una parola molto più generale per banchetto, convito... con bevute!
Sicuramente il pir ricalcava modelli molto anteriori e il codice che lo regolava doveva essere rimasto più o meno lo stesso fino al XVI sec. e oltre, a parte le celebrazioni per le quali veniva allestito. In altre parole ogni qual volta si richiedeva un pir c'erano dei menu obbligatori fissati dalla tradizione e le bevande adatte già prescritte da mescere in ciascuna occasione. Ed ecco qualche aspetto curioso del pir. Nelle tradizioni slave (ma anche ossete, germaniche e simili) conservatesi quasi immutate fino ad oggi c'è la cerimonia dei brindisi durante i quali il capotavola, ossia l'amfitrione, si alza ed indice la bevuta. Tutti i convitati devono alzarsi e tenere ben in vista il corno o la tazza di legno colma in cui si berrà. Il primo brindisi si fa al Dio maggiore del pantheon, il secondo al nume protettore dell'amfitrione e ai suoi antenati, il terzo all'ospite, il quarto allo scopo del banchetto… E il capotavola poi concede successivamente la possibilità di indire una bevuta augurale ad ogni convitato, secondo una propria scelta. E chi non beve d'un fiato insieme agli altri è biasimato e disprezzato!

Il primo pir di cui abbiamo notizia è certamente quello tenuto da Svjatoslav nel 965 quando dopo aver conquistato la fortezza cazara di Sarkel (Belaja Vezha in russo) sul Don celebra la vittoria insieme ai suoi saccheggiando le provviste della fortezza stessa. Non sappiamo quanto lo stesso Svjatoslav indulgesse nella bisboccia poiché è rimasta famosa la frugalità di questo variago, signore di Kiev, che preferiva mangiare ad imitazione dei nomadi della steppa sottili strisce di carne di cavallo tagliate dagli animali ancora vivi e, dopo averle infilate in uno spiedone, arrostiti sul carbone come ancora oggi si fa il turco döner kebab. Fu dunque questo il piatto caratteristico in quel 965?

Nel 996 abbiamo notizia dalle Cronache che Vladimiro consegue una grande vittoria contro i Peceneghi, altro popolo turco della steppa ucraina. In questa occasione fu indetto un banchetto popolare di ben sette giorni a Kiev dove ci fu idromele a profusione e kvas ed altre bevande, oltre a cibo in abbondanza per tutti, così come probabilmente era avvenuto quando aveva portato in città la sua nuova sposa, Anna di Bisanzio, anni prima (988).

Naturalmente molti piry seguirono a questi a Kiev. Quando poi la Rus' si frammentò in vari stati, presso la nuova corte moscovita molte descrizioni di banchetti più "laici" con più attenti particolari ci vengono riferite ora da ospiti stranieri fra il XV e il XVII sec. e, presumendo che i cambiamenti siano stati minimi col passare dei secoli, ci rifaremo in parte a questi come se fossero ancora dei piry medievali, tanto per mettere in evidenza qualche loro stranezza in più per noi che viviamo nel XXI sec. che non per elencare pietanze e ricette!
Ci scusiamo con il lettore per questa digressione "in ambiente nobile" che in realtà ha meno a che vedere con la nostra ricerca, ma lo scopo è di raffrontare la vita nel gorod distante mille anni luce da quella del villaggio al fine di dimostrare che il gorod appariva agli occhi dello smierd come un altro mondo, grande pauroso e potentissimo, ma a lui… assolutamente estraneo!

Allora che differenza c'è fra la tavola del principe russo e quella del contadino? In pratica fino al XIV sec. non doveva esserci alcuna differenza nella composizione e nel ricettario, a quanto abbiamo potuto appurare nella nostra ricerca, salvo la frutta e le bevande esotiche orientali (tatare). Entrambe le tavole avevano gli stessi cibi di base sanciti dalla tradizione e quindi tanto sacri e inviolabili da non poter essere cambiati… senza scandalo! Di certo la differenza stava più nella quantità servita e nella maggior frequenza di certi piatti rispetto ad altri. Alla mensa del principe ad esempio era quasi sempre presente la carne e i frutti esotici, anche fuori stagione, mentre alla mensa del contadino dominavano i piatti a base di cereali, frutta cotta e secca.
Logicamente però i riti dedicati alla sacralizzazione continua e costante dell'élite al potere erano importantissimi e quelli che implicavano il cibo, l'uso delle risorse per ottenerlo e il ruolo religioso del capo nel distribuirlo (a se stesso e agli altri) erano i più elaborati e rispettati nella loro ripetitività.

Abbiamo visto come san Vladimiro in occasione della conquista di Kiev avesse fatto costruire il suo terem nella città alta. Ciò non toglie che qualsiasi evento che qui si svolgeva non avesse risonanza nella città bassa. Il teatro dello spettacolo della sacralizzazione del banchetto come cerimonia propria del Velikii Knjaz restava sempre il terem! Prima di tutto, quando un pir si teneva nelle piazze, tutti vi partecipavano, se invece si teneva nel terem ossia nel palazzo più alto del gorod, allora era richiesta tantissima pubblicità, se così possiamo dire! Il chiasso, il rumore assordante, le scene (anche violente o ridicole) di ubriachezza erano importanti e necessarie affinché il popolo sapesse che il principe stava banchettando…

Per saperci muovere con la fantasia negli ambienti dove il principe teneva un incontro ufficiale con ospiti di riguardo daremo allora una breve descrizione delle residenze principesche del gorod ossia il Terem del Knjaz. Questo palazzo si distinse sempre da tutte le altre costruzioni civili di Kiev (e delle altre città russe, a parte Novgorod-la-grande) per la sua magnificenza e altezza dei pinnacoli. Il terem visibile da lontano a chiunque si avvicinasse alla città era costruito sul cosiddetto Monte di Vladimiro (Vladimirskaja Gorà). In questa area non era permesso a nessun'altro avere case di abitazione senza speciale autorizzazione. Solo intorno al XI sec. fu concesso ad alcuni bojari di averne delle proprie non lontane dal terem, ma per la semplice ragione che il Knjaz in questione, Jaroslav (erede e figlio di san Vladimiro), in questo modo poteva avere costantemente sott'occhio questi personaggi della nobiltà "campagnola" dei quali si fidava assai poco!

Il terem aveva un primo piano (podklet) a livello del suolo molto alto e fatto di solito con pareti di ciottoli di fiume cementati insieme (o di mattoni, che vennero in uso più comune con i bizantini nel XII sec.). Sul podklet poggiava la travatura che faceva da pavimento al secondo piano. A partire da questo la costruzione continuava ora tutta in legno, secondo il vecchio pregiudizio che vivere in ambiente di legno (la foresta è fonte di vita!) era più sano che non circondati dalla terra (l'argilla cotta ossia lo stesso materiale del luogo sotterraneo dove giacciono i morti!). Sul secondo piano poi si trovava la cosiddetta gridniza e la povaluscia, due sale di pari dimensioni nelle quali si viveva di giorno (nella prima) e si dormiva (nella seconda). Nella gridniza di solito si tenevano le riunioni fra gli uomini del Knjaz e talvolta anche qualche banchetto più intimo, ma i grandi banchetti si allestivano nel piano di sotto. Qui lo spazio era più ampio e soprattutto, dato che questi eventi erano serali e notturni, a causa dell'illuminazione con fiamme nude si limitava al massimo il pericolo di incidenti che avrebbero potuto causare un incendio devastante. Nel podklet infatti erano sistemate le cucine (strjapusci)…

A parte, nel piano superiore, c'erano le cosiddette svetlizy o camere delle donne in cui l'illuminazione era data dalle finestre (affinché eseguissero bene il lavoro di filatura e tessitura!) e non c'erano pec'ki per riscaldamento poiché questi ambienti erano usati durante l'estate!!
Nella povaluscia si dormiva per terra su stuoie di feltro coperte da pellicce e ci si copriva con altre pellicce e il Knjaz, temendo per la propria vita, dormiva insieme ai suoi uomini più fidati e sempre all'erta. Soltanto quando desiderava incontrare sua moglie, andava a visitarla nella di lei svetliza.

Il timore costante dell'attentato poneva il Knjaz in modo molto critico di fronte al cibo e a chi lo preparava per cui il cuoco o la cuoca dovevano essere fidatissimi e attentissimi poiché in qualsiasi caso dubbio in cui il Knjaz si fosse sentito male, i primi a temere per la propria vita erano proprio loro! E' probabile che proprio a causa di ciò, la carne arrostita fosse preferita senza salse e intingoli in principio sospetti!
Dalla sommaria descrizione data sopra non dobbiamo immaginarci il terem come una costruzione semplice e solitaria e isolata, ma come parte di un'usad'ba (che abbiamo preferito interpretare come cascina) dove c'erano campi e orti in cui si coltivava di tutto, salvo naturalmente le derrate che venivano dalla campagna o addirittura dall'estero! Nel terem di Kiev probabilmente si piantarono anche i primi alberi da frutto dopo che questi erano stati "provati" nel vicino Convento delle Grotte dove infatti è registrata la piantumazione del primo melo intorno al XIII sec. d.C.! Dalle Cronache Russe sappiamo che il podklet era sempre ricolmo di derrate alimentari in quantità veramente enormi ed eccessive, stando alle descrizioni fatte in occasione di rivolte e conseguente saccheggio da parte del cosiddetto popolaccio (cjorn'). Queste rivolte successe abbastanza di frequente a Kiev (e in altre città) e talvolta taciute dalle Cronache Russe ci dicono come il rapporto fra il potere e il popolo fosse molto instabile… ma questa è un'altra faccenda!

Una cerimonia magica del Knjaz che prevedeva un banchetto finale è la caccia (ohota). Tutti erano obbligati ad aiutare nella preparazione di questa impresa "guerresca" e nella propiziazione degli dèi che permettevano l'uccisione di alcuni abitanti della foresta. Quando la caccia si sarà finalmente conclusa alla fine della giornata, gli animali uccisi (di grossa taglia, perché già sappiamo che il Knjaz non caccia quelli piccoli), saranno squartati e una parte sarà data anche agli abitanti del posto in un altro grande pir (banchetto, in russo)!. Il Knjaz escluderà dall'offerta nel pir solo alcune parti degli animali, considerate riservate. Il Knjaz, infatti, non solo ha cacciato per tenersi in forma con le armi, ma anche per rinnovare la propria virilità e il proprio potere fisico che si possono rigenerare proprio con queste parti del corpo delle prede (i testicoli!).
Il pir tuttavia fondamentalmente rimane un modo per legare la gente intorno a sé e per far riconoscere la propria autorità, nel caso del Knjaz che lo offre e lo presiede… Una cerimonia sacra dunque, e non un semplice rimpinzarsi! E, siccome quest'uso magico del pranzo è uno dei pilastri fondamentali della socialità umana, rammentiamo che rifiutare un invito a pranzo significa (ancora oggi) rifiutare l'amicizia, l'accordo, la riconciliazione…

I Variaghi in Terra Russa, esalteranno questa cerimonia del mangiare e del bere anche perché così si rinnova il patto che i Variaghi della compagnia armata del Knjaz facevano con il loro leader (detto in norreno il Patto dei suthnautar, ossia di coloro che cuociono il pasto insieme)!
Se però questo è il comportamento del circolo intorno al Knjaz, quale sarà quello del contadino "affamato" in un pir? E in quali occasioni "sacre" sarà allestito un incontro conviviale nella casa del contadino slavo? Lo vedremo in un altro capitolo…

Per ora diciamo che, una volta fissata la data, veniva nominato un capo del pir che doveva presiedere all'ordinamento dei posti a seconda dell'importanza degli ospiti e dei commensali soliti e, al momento del banchetto, aveva pieni poteri su chiunque (in teoria persino sul Velikii Knjaz) per qualsiasi questione, in special modo nel caso che sorgessero litigi a causa della bevuta oppure per i caratteri permalosi dei convitati. Costui fissava in accordo col cuoco il menu e l'ordine di portata, controllava la salubrità dei cibi e si preoccupava di essere sempre presso il Velikii Knjaz in modo da accontentarlo in qualsiasi sua richiesta, per quanto possibile. A quanto sembra la maggior parte delle stoviglie erano di legno (naturalmente coperte di foglia d'oro!), ma c'era anche argento ben lavorato a profusione come grandi bacili per pulirsi le mani o grandi coppe dove pescare da bere etc.

Lista delle bevande servite in occasione della visita dell'ambasciatore polacco a Mosca il 12.nov.1667
(da P.V. Romanov, Moskvà 2000)

Idromele di alta qualità (vysc'nevoi) 5 secchi
Idromele al sapore di lampone (malinovoi) 4 secchi
Idromele di altri tipi 8 secchi
Idromele chiaro e con chiodi di garofano 15 secchi
Idromele alla noce moscata 5 secchi 1 secchio (vedrò/?????) è ca. 12 litri
Idromele al cardamomo 3 secchi
Idromele al sapore di pane (cerstvyi) 2 secchi
Idromele all'orzo 5 secchi
Birra forte di luppolo 5 secchi
Birra leggera 5 secchi
Altre birre 7 secchi
Braga 6 secchi

Invece non erano ammessi coltelli in vista né esistevano forchette in uso. I cibi non erano serviti in piatti personali e i convitati si servivano direttamente con le mani dalle portate messe davanti a loro. In un pranzo presso Basilio II a Mosca (siamo nel XVI sec.) il Barone di Herberstein vide servire un cigno arrosto dal quale Basilio staccò con le mani alcune parti per sé prima di offrirlo anche all'ospite. Qui è da notare che il cigno era considerato un animale diabolico e praticamente immangiabile e trovarlo nel menu del Velikii Knjaz di Mosca è davvero sorprendente per un cattolico latino…

Il Knjaz, inoltre, sedeva più in alto degli altri invitati e nelle sue vicinanze nessuno era ammesso, salvo l'andirivieni del capo convito e degli assaggiatori. Di solito i piatti preparati erano messi in fila dinanzi al Knjaz tutti quanti insieme e questi ne mangiava per primo e soltanto quanto restava veniva passato al resto dei commensali seguendo un certo ordine di importanza. A volte per onorare uno di loro il Knjaz poteva anche raccomandare al capo convito di servire questo ospite prima di altri indicando quale piatto…
La cerimonia più interessante consisteva però nell'indire innumerevoli brindisi rituali. Si diceva che un banchetto non era riuscito, se non si fossero consumate numerose (decine) botti di mjod… Naturalmente presso la tavola dei ricchi scorreva anche vino greco delle specie più dolci come quello che veniva dalle viti di Monemvasia (Malvasia).

Ogni commensale aveva l'obbligo di brindare salutando e augurando fortuna e salute al Knjaz e poi con qualche parola di circostanza a