L'antico nettare degli dei, il Passito di PantelleriaTweet

di Caterina D'Ancona

Articolo georeferenziato

Non si può parlare del Passito di Pantelleria senza prima presentare, pur se brevemente, la magnifica terra da cui ha origine questo prodotto unico.
Vino-territorio sappiamo ormai che sono intimamente legati, e ancor più in questa piccola realtà straordinaria, dove solo l'ingegno e la fatica dell'uomo sono riusciti a creare qualcosa di veramente unico. Pantelleria è una piccola isola a metà strada tra la Sicilia e l'Africa, ed è proprio l'aspetto "arabo" che colpisce subito il visitatore: degli arabi si percepisce ancora oggi la presenza, quando ci troviamo davanti all'architettura affascinante dei dammusi, con i tetti a cupola, inseriti in contrade da nomi che denunciano chiaramente la loro origine, ad esempio Kaddiuggia, Rekhale, Buccuram, Sibà, Cimillìa o altri. E' un'isola difficile, non accetta compromessi; offre contrasti molto violenti e per questo affascinanti, passando da paesaggi verdi dolcissimi, collinari, a zone boschive d'alta montagna, a incredibili e spettrali paesaggi lunari o ancora a scorci marini mozzafiato: tutto questo in soli 83 Kmq!

E' qui che si è sviluppata, sin dai tempi più remoti, l'agricoltura, come attività principale degli abitanti. I primi arrivarono probabilmente dall'Africa, ma sfruttarono essenzialmente la preziosa ossidiana presente sull'isola; nell'età del Bronzo (2000 a.C.) i "sesioti" crearono delle maestose strutture dall'architettura molto particolare, i "Sesi", e cominciarono con fatica ad addomesticare l'impervio territorio. Furono però i Fenici, dal IX secolo a.C., che dettero grande impulso all'agricoltura, introducendo la vite e dando inizio alla produzione del Passito.

I Fenici si scontrarono a un certo punto con un'altra grande potenza del Mediterraneo: Roma, che occupò l'isola nel 217 a.C. Fu questo un periodo di grande prosperità e di crescita economica e forse risale a questo periodo la coltivazione del Moscato di Pantelleria. In alcune opere dell'antichità è stato trovato il protocollo di produzione del Passito, il "nettare degli Dei", che prevedeva già l'essiccamento dell'uva, la fase di fermentazione e quella dell'invecchiamento.
Il vino veniva assaggiato per la prima volta durante le Anthesterie, la Festa dei Fiori, e Teofrasto lo consigliava nella preparazione di dolci a base di miele impiegati per uso medicinale. Alla caduta dell'Impero Romano l'isola fu preda di vari conquistatori e teatro di invasioni continue, attraversò quindi un periodo "buio" di devastazioni e di saccheggi, fino a quando fu colonizzata dagli Arabi, nell'835.

Con loro l'agricoltura divenne la risorsa principale dell'economia pantesca e si affermò definitivamente la cultura dell'uva Zibibbo, originaria di Alessandria d'Egitto, e dei capperi, i due prodotti che stanno oggi rendendo Pantelleria famosa nel mondo.


IL CLIMA

E' tipicamente mediterraneo, con estati calde e inverni miti, piovosità scarsa; la temperatura media è di 18°. Il fattore più influente è il vento, che sempre soffia impetuoso e che ha influenzato in maniera determinante la tipologia di allevamento, come vedremo più avanti.


IL TERRENO

L'isola è di origine vulcanica e numerose sono, ancora oggi, le manifestazioni in diverse zone del territorio che testimoniano questa origine. Il terreno si presenta sciolto, tendenzialmente sabbioso, con buona porosità; la presenza in alcune zone di pomice, oltre alla conformazione orografica, di tipo collinare, ha reso necessarie delle opere di contenimento del terreno, che consistono nella realizzazione di terrazzamenti con muretti di pietra lavica murati a secco. Questa immane fatica dell'uomo ha contribuito alla formazione di un paesaggio agrario veramente tipico e affascinante, segno tangibile dell'ingegno e del sudore versato.


IL VITIGNO

Lo Zibibbo, varietà aromatica detto anche Moscato di Alessandria, viene allevato ad alberello strisciante all'interno di una conca scavata nel terreno, con potatura a sperone corto: anche qui l'uomo ha dovuto lottare contro gli elementi della natura ed escogitare un sistema che permettesse di proteggere la pianta dai venti impetuosi e ne favorisse la massima irrigazione con le sole e rare piogge.
Oggi lo Zibibbo rappresenta la quasi totalità dei vitigni presenti sull'isola; coltivato anche in Sicilia e Calabria, solo a Pantelleria riesce a raggiungere la migliore qualità: acini grossi, dolci e carnosi, ricchi di pruina, aroma particolare e molto intenso ; la vendemmia, manuale, si effettua tra la fine di Agosto e metà Settembre. La densità dei ceppi per ettaro è mediamente 2500, mentre la produzione media è intorno ai 50 quintali.


IL VINO

Il Passito è indubbiamente il vino più pregiato, ottenuto esclusivamente da uve Zibibbo; per la sua produzione l'uva, accuratamente selezionata, viene posta ad appassire al sole rovente dell'isola per 15-20 giorni: con l'appassimento dell'uva i profumi e gli aromi vengono maggiormente esaltati e si raggiunge una concentrazione zuccherina del 60%. Dopo una fase di macerazione di almeno 30 giorni e a fermentazione avvenuta, l'invecchiamento in botti di rovere favorisce ulteriormente la formazione di sostanze odorose che contribuiscono all'affinamento del bouquet e dei caratteri organolettici. I terreni di provenienza delle uve devono essere iscritti all'Albo dei vigneti DOC e registrati alle competenti Camere di Commercio; il disciplinare di produzione (DPR dell'11-8-1971, modificato il 27-9-2000) delimita il territorio di produzione, vinificazione e imbottigliamento esclusivamente nell'ambito dell'isola di Pantelleria.
La resa massima uva/vino è del 40% e la produzione massima di vino per ettaro è di 4000 litri.
Il Passito puo' essere commercializzato a partire dal 1° luglio successivo all'annata di produzione, previo controllo e autorizzazione rilasciata da apposite commissioni che valutano le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. Il disciplinare di produzione prevede infatti i seguenti requisiti : colore giallo dorato, tendente all'ambra; sapore dolce, aromatico, gradevole; profumo fragrante, caratteristico di moscato. Titolo alcolometrico volumico totale minimo 20%, di cui il 14% svolto; acidità totale minima 4 g/l ed estratto secco netto min. 32 g/l.
Per concludere questo percorso nella storia di un prodotto unico al mondo, vorrei citare il grande enologo Tachis, che dice:

"… Il Passito di Pantelleria è un vero nettare degli Dei, che migliora quando "perde i denti e il suo capo diventa calvo"; allieta le ore libere dell'uomo e le trasforma in piacere e serenità… il colore diventa meraviglioso e sembra parlare… profumi complessi… esclusivi di un bouquet molto particolare e inimitabile che solo Pantelleria e altre piccolissime zone riescono a produrre…".